REPOLLO y LOMBARDA
(Brassica oleracea var. capitata)
¿Quién no ha disfrutado de un buen caldito de repollo en un gélido día de invierno?
Esta hortaliza pertenece al género de las Brassicas, el cual ocupa un tercer puesto tanto de consumo como de producción en países desarrollados, después de las patatas y de los tomates. Dentro de este género nos topamos además con el repollo, la berza, la lombarda, el nabo, la nabiza, el grelo y el nabicol, todos ellos muy apreciados a nivel culinario.
Las Brassicas tienen una versatilidad en su uso, tanto como sus formas y productos, encontrando estas hortalizas en alimentación humana y animal, en la industria (el aceite de sus semillas) e incluso como ornamentación.
Nombre científico: Brassica oleracea var. capitata
Nombre en español: Repollo
Nombre en gallego: Repolo
Nombres en otros idiomas: Cabbage (inglés), Kohl (alemán), Choux cabus (francés), Cavolo (italiano), Aza (euskera), Col (catalán), Repolho (portugués)
VARIEDADES
Repollo corazón de buey (Brassica oleracea var. capitata)
Categoría: Hoja Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 5 años Maduración: 80 días Siembra: Mayo a agosto
Características: Hojas alargadas y anchas de color verde grisáceo. Variedad de pie corto, con hojas de color verde más oscuro en el haz que en el envés. Repollo de forma cónica y muy compacto. Se adapta a todo tipo de suelos siempre que sean profundos. Asociar con apio, cebolla, guisante, judía, lechuga, remolacha, valerianela, pepino, canónigo, patata, tomate, plantas aromáticas en general. Marco de plantación: 50 cm x 60 cm
HISTORIA
CARACTERÍSTICAS
El origen del repollo se considera en una amplia zona de Europa, encontrándose formas silvestres en lugares tan dispares como Dinamarca y Grecia, aunque siempre en zonas litorales y costeras. Se conoce su cultivo desde el 2.500 a.C. en Egipto y posteriormente fue cultivado por los griegos y romanos, quienes atribuían ya propiedades beneficiosas a esta hortaliza, como la capacidad para favorecer la digestión y de eliminar la embriaguez.
Una vez consolidado el cultivo por los romanos, la utilización y el consumo del repollo se extendió a todos los países de la cuenca mediterránea, aumentando el cultivo y el consumo en la Edad Media. En el siglo XVI el cultivo se extendió por Inglaterra y Francia y ya en el siglo XVII, al resto de Europa.
Actualmente el repollo es una de las hortalizas más importantes en las zonas templadas, desarrollándose además con cierto éxito en los trópicos.
Familia: Brasicáceas
El sistema de las raíces del repollo se considera como poco profundo, llegando a alcanzar entre 45-60 cm de profundidad. Casi el 90% de las raíces se concentran en los primeros 20-30 cm del suelo.
El tallo de la planta es mayormente no ramificado, corto y grueso, con hojas de superficie cerosa. Un estudio minucioso mediante un corte longitudinal de la cabeza de repollo, nos rebela que es realmente un ápice de crecimiento terminal bien grande.
La planta puede alcanzar hasta 40-60 cm de altura en el estadio de maduración. Las primeras hojas (inferiores) son de superficie lisa o algo abollada, a menudo divididas y algo carnosas. Éstas crecen completamente pudiendo llegar hasta 45 cm de largo y de 30-40 cm de ancho. Las hojas más próximas al tallo son relativamente más pequeñas y estrechas, siendo algunas de ellas abrazadoras, que se mantienen erectas y dobladas hacia el centro de la planta.
El color del repollo es generalmente verde, en diversas tonalidades, incluyendo verde azulado y grisáceo.
La inflorescencia es una de tipo racimosa, con flores en racimos de unos 12,5 cm de largo. Las mismas son flores perfectas, de color blancuzco o amarillento, de cáliz estrecho, y con cuatro sépalos y pétalos opuestos formando una cruz.
El fruto, tiene forma de vaina y se describe como una “silicua dehiscente” gruesa, recta o curva de 10 cm de largo por 5 mm de ancho y contiene aproximadamente de 10 a 30 semillas por fruto.
Las semillas son pequeñas, redondas y de color pardo rojizo a negro.
El repollo se considera una planta bienal, pero muchas veces florece el primer año sin haber pasado por el periodo de frío requerido. Esto se atribuye a un carácter ancestral dado que las formas silvestres de Brassica oleracea son anuales o bienales.
En términos generales, se clasifica como un cultivo de época fría, que puede tolerar heladas, siendo éste capaz de sobrevivir a un período corto de exposición a temperaturas tan bajas como -10ºC . Aunque la planta se puede desarrollar a temperaturas promedio de 5 a 8 ºC, generalmente se considera que las temperaturas promedio óptimas para su crecimiento y desarrollo son las de 15 a 20ºC. A temperaturas mayores, el desarrollo se puede ver afectado así como la calidad del producto a ser cosechado.
No es una planta especialmente sensible al fotoperiodo en cuanto a su floración. Después de haber pasado la etapa juvenil, las plantas de repollo florecen en respuesta a la temperatura. Esto ocurre cuando las plantas estuvieron expuestas a temperaturas menores de 10º C durante un periodo de 5 a 6 semanas. Mientras más baja la temperatura, más corto será el periodo de exposición requerido.
Existe una amplia variación de formas o tipos de repollo que ha permitido incluso la distinción de subvariedades botánicas. A nivel mundial, la clasificación se hace distinguiendo los ejemplares según forma, precocidad y uso, recopilándose las siguientes:
- Verdiblanco o liso (subvar. alba): es el repollo más común, caracterizado por hojas lisas que varían de color verde claro en el exterior a blancas en el interior. Un buen ejemplo es el Corazón de buey o el tipo Bacalán.
- Morado (subvar. rubra): es la col lombarda. Se caracteriza por su color rojo-violáceo, púrpura o morado. Generalmente son repollos de hojas lisas, de forma redonda, de tamaño pequeño a medio ( 1 a 5 kg), de precocidad intermedia a tardía (120 días o más)
- Crespo: es el tipo que sigue en importancia al cultivo de repollos lisos, caracterizándose por sus hojas arrugadas o abolladas, de color verde o algo azulado, su menor resistencia a floración precoz y su menor rusticidad, en comparación a los repollos lisos. Un buen ejemplo son las llamadas coles de Milán.
El cultivo del repollo es bastante fácil aunque hay que tener paciencia pues el crecimiento de la planta es relativamente lento.
Empezamos entre mediados de marzo y mediados de junio o de mediados de agosto a mediados de septiembre (según variedades) con la siembra. Elegimos un lugar bien resguardado del huerto, sobre un metro cuadrado, para sembrar las semillas a voleo, repartiéndolas de modo uniforme y sin que estén demasiado apretadas, para que durante su desarrollo tengan espacio suficiente. Recubrimos rastrillando ligeramente y regamos con cuidado, manteniendo el suelo húmedo hasta que aparezcan las primeras hojas, lo que sucede después de una semana larga.
Traspasado un mes y pico después de la siembra, cuando las plantas tengan 2 o 3 hojas bien desarrolladas, levantamos delicadamente las plantes y plantamos en el mismo lugar, en plena tierra, dejando 10 cm de separación en todos los sentidos, enterrándolas hasta la base de las hojas. Para las siembras de mayo a junio (cosecha de invierno), esta operación no es obligatoria pero sí se recomienda para reforzar el enraizado de la planta, lo que permite que reciba una mejor alimentación y un mejor enganche al suelo.
Un mes después del trasplante, cuando las plantas tengan de 4 a 6 hojas, levantamos las plantas y las pasamos a su lugar definitivo, en hileras separadas de 50 a 60 cm, dejando 40 a 50 cm entre cada planta. Enterramos hasta las primeras hojas bajo 1 a 2 cm de tierra y apretamos con fuerza en torno a ellas. Regar abundantemente en este momento y sobre todo en el verano. Recordamos regar siempre por la base de la planta y podemos cubrir el suelo con paja o algún tipo de acolchado para mantener la humedad durante más tiempo. Así evitamos el retraso en el crecimiento de la planta.
Durante todo el cultivo es conveniente mantener la frescura de los suelos mediantes binados y escardaduras regulares. Rompemos la corteza superficial, que limita la evaporación de la humedad presente en la tierra, y así facilitamos la penetración del agua de lluvia y riego. Para reducir el número de binados en el huerto, podemos extender una capa de acolchado con paja natural de 10 cm de grosor sobre toda la zona de cultivo, dejando siempre libre el tronco del repollo.
El aporcado del tronco, acercando tierra sobre unos 10-15 cm de altura en la planta, nos ayuda a reforzar la sujeción y la resistencia a las inclemencias.
CULTIVO
El periodo de recolección varía en función del período de siembra.
Cosechamos los repollos a medida que los vayamos necesitando, cortando el tallo de la planta a ras de suelo (por debajo del “cogollo”) y arrancamos los restos de la planta. Si éstos están libres de enfermedad o/y parásitos, los podremos incorporar al compost mientras que si tienen alguna señal de enfermedad, los quemaremos previamente y luego podremos usar las cenizas para incorporar en el compost.
Para degustar repollos durante todo el año sin cansarnos de comerlos, podemos cultivar la mitad de nuestra cosecha prevista, de coles de invierno (sembrados entre mayo y junio), un cuarto de la cosecha con repollos de primavera (sembrados entre agosto y septiembre) y el cuarto restante con repollos de verano, incluidas las lombardas (siembra entre marzo y abril).
COSECHA
El repollo es una planta exigente, que debe beneficiarse de un suelo sano y fértil para su correcto desarrollo. Un suelo fresco, profundo, de una determinada consistencia pero bien drenado, y sobre todo sin acidez es el preferido por esta hortaliza.
Si un análisis de tierra pone de manifiesto un pH inferior a 6,5 es necesario enmendar con cal o con dolomía preferentemente.
En tierras pobres y ácidas, suelen coger a menudo una enfermedad llamada “hernia”, que produce malformaciones y nudosidades sobre las raíces.
SUELO
Es indispensable aportar un abono antes de la siembra o durante el trasplante, siendo el más adecuado un compost bien descompuesto o un abono orgánico de acción prolongada. Se incorporará al suelo durante el periodo de otoño.
Además del compost podemos incorporar abono de vacuno deshidratado con paja para enriquecer y mejorar la estructura del suelo. También se puede usar sangre desecada, cuerno tostado y en una menor medida, polvo de hueso.
Debemos evitar toda clase de abono fresco o compost mal descompuesto para que las enfermedades y los parásitos no proliferen.
Durante el cultivo es conveniente aportar fertilizaciones foliares que, al mismo tiempo, nos ayudan a ir corrigiendo el suelo. El lithothamne y el polvo de algas marinas son adecuados para el repollo rizo. El estiércol líquido de ortiga tiene un efecto saludable sobre el crecimiento. Para un efecto óptimo, es necesario contar una fertilización foliar cada quince días aproximadamente, hasta la aparición de los botones florales.
FERTILIZACIÓN
La mayor parte de las variedades de Brassica oleracea son auto-incompatibles o auto-estériles. El polen de cada planta es viable pero sólo puede fecundar las flores de otra planta. Son los insectos los encargados de hacer la polinización.
Con el fin de conservar la pureza varietal, se aconseja aislar a la distancia de un kilómetro a dos variedades de la especie Brassica oleracea (lombarda, coliflor, repollo, col de Bruselas, col de Milán, brócoli,..)
Si queremos garantizar una buena diversidad genética, es necesario plantar un mínimo de 6 plantas porta-semillas por variedad, siendo 20 el número ideal para este fin.
POLINIZACIÓN
Los parásitos más frecuentes son las orugas y las moscas.
La noctuela de la col se identifica en dos estadios. Las larvas jóvenes son verdes pero pronto se colorean de marrón oscuro en el dorso, amarillo claro en el vientre y cabeza negra sin pilosidad alguna. De ahí se trasforman en una mariposa nocturna de color marrón con un mancha en cada ala. Los daños se suelen producir en general a partir del 15 de mayo en regiones meridionales y son bastante reconocibles puesto que las larvas perforan las hojas, dejando deyecciones que las delatan. Como preventivo podemos pulverizar nuestra plantación con decocción de tanaceto. Para ello dejamos en remojo entre 200-300 gr de tanaceto, tanto hojas como tallos, en 5 litros de agua, la cual hervimos durante 15 minutos. Dejamos enfriar y filtramos para usar.
Conviene pulverizar frecuentemente, cada dos o tres días, cuando hayamos descubierto su presencia. También se puede usar decocción de ajenjo como apoyo.
El pulgón ceniciento es un insecto chupador de color verde oscuro cubierto de una especie de cera grisácea, que suele aparecer muy temprano en el cultivo (desde marzo-abril) en el envés de las hojas, causando deformación y decoloración de las mismas. Usaremos todas las preparaciones caseras eficaces contra el pulgón : jabones insecticidas (con dilución de jabón de taco o “lagarto”) o maceraciones o decocciones de tomate, ajenjo, nogal y ajo.
La pulguilla de la col son pequeños coleópteros o escarabajuelos de diminuto tamaño (1-3 mm). Suelen aparecer al principio del cultivo perforando las hojas jóvenes, lo que puede llevar a la desaparición de los plantones. Ponen huevos en las hojas y en el tallo y luego son sus larvas las que hacen el trabajo de minar las hojas. Estas larvas se sienten activas con el sol, por lo que podemos eliminarlas si sombreamos las plantas jóvenes. También podemos asociar la plántula con pies de espinacas y lechugas o usar decocciones de laurel, tomillo, tanaceto y ajenjo, pulverizando con asiduidad (cada 4-5 días).
El piérido de la col tiene una fase de larva que devora las hojas de una manera espectacular, dejando sólo las nervaduras. Una vez que la larva crece llega al estado de mariposa y es de color amarillo claro. La lucha preventiva es la misma que para la noctuela. Entre los productos caseros, los más eficaces son las decocciones de tanaceto, salvia, tomillo, ajenjo y verbena, o bien las maceraciones de hojas de tomate, nogal y retama de escobas. Cubrir el pie de las plantas con helechos u hojas de salvia también tiene un efecto repulsivo.
La mosca de la col es un insecto de 6 a 8 mm, cercano a la mosca doméstica y de color gris. Las coles afectadas tienen un tono grisáceo y plomizo. En plan preventivo podemos regar con purín de ortiga o con una solución de lithothamne, o cultivar las coles asociadas con tomates. Un viejo truco de jardinero consiste en colocar papel encerado alrededor de la base de la col.
Otra receta es la maceración de ceniza de madera, usando 1 kg de ceniza en un cubo y dejando macerar un día removiendo de vez en cuando. Esperar a que la ceniza se deposite en el fondo y regar con el agua al pie de la col.
La enfermedad de la hernia de la col está producida por un hongo, que produce tumores en las raíces. Es favorecida por la humedad, el aporte de estiércol fresco, el exceso de nitrógeno y las carencias de calcio. Podemos bañar las raíces de las plantas con una pulpa a base de lithothamne justo antes de la plantación. Una vez realizada la plantación podemos completar la protección extendiendo ceniza de madera sobre la tierra desnuda alrededor de la planta joven.
PROBLEMAS
Las hojas verdes del repollo poseen un bajo contenido en agua, ácidos grasos y carbohidratos, lo que los convierte en productos de bajo nivel calórico. Son además una buena fuente de minerales, particularmente potasio y calcio. Tienen un elevado contenido en fibra y vitaminas, particularmente en antioxidantes, vitamina C y un alto contenido en aminoácidos. Contienen además un gran número de nutrientes y fitoquímicos, incluyendo folatos, carotenoides y clorofila.
Se ha puesto especial atención en el contenido en aminoácidos esenciales y, sobre todo, en aquellos que permiten la incorporación de azufre en las células, ya que este es necesario para el correcto funcionamiento celular (biosíntesis de proteínas, actividades catalíticas, procesos de detoxificación, etc.). Todos estos compuestos están relacionados con el retraso del envejecimiento celular, la prevención de ciertas enfermedades, incluyendo el cáncer y la reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.
El elemento que diferencia a la familia de las crucíferas de otras, es la presencia de unas sustancias llamadas glucosinolatos. Los glucosinolatos son una clase de glucósidos azufrados, entre cuyos efectos beneficiosos, cabe destacar el gran interés que viene despertando en la comunidad científica el estudio de la relación entre el contenido en glucosinolatos y su posible efecto anticancerígeno. Además, es importante destacar su papel como mecanismo de defensa frente a diversas plagas y enfermedades.
APORTACIONES NUTRICIONALES
El repollo es una planta exigente en la huerta, por lo que para que no agote en exceso la tierra, es indispensable no plantarlo de nuevo sobre la misma parcela antes de al menos tres años, eligiendo cuidadosamente las plantas de las dos temporadas siguientes, según una rotación razonada.
Asociaciones favorables: apio, cebolla, guisante, judía, lechuga, remolacha, valerianela, pepino, canónigo, patata, tomate, plantas aromáticas en general.
Asociaciones desfavorables: fresa, haba.
ASOCIACIONES
En un gramo se cuentan aproximadamente entre 250 a 350 semillas, dependiendo de la variedad.
La capacidad germinativa media que tienen es de 5 años pero si están bien conservadas puede llegar a 10 años.
CAPACIDAD GERMINATIVA
RECOGIDA SEMILLAS
RECETAS COCINA
TU OPINIÓN
Los repollos son bienales y florecen al año siguiente al de la siembra, por lo que vamos a proteger nuestras plantas porta-semillas si el invierno de nuestra zona es muy frío y duro.
Vamos a hacer una selección de plantas que tengan el cogollo bien firme. Después de la cosecha, dejamos las raíces y el resto del tallo en el sitio y recubrimos con hojas secas hasta la primavera siguiente. Entre marzo y abril, destapamos las hojas. Los tallos florales se desarrollan a partir de este resto del tallo. Es necesario entutorar este tallo para mantenerlo erguido.
Una vez que se abren las primeras flores de la base de los tallos que crecen lateralmente al tallo principal, cortamos los extremos. Cuando descubramos el desarrollo de las primeras vainas, será el momento de proteger las plantas con un saco de rafia o similar para evitar el ataque voraz de los pájaros.
Recogemos los tallos florales una vez que las vainas estén secas o bien unos días antes de que maduren por completo (éstas pueden estar un poco verdes) y los ponemos a secar unos cuantos días a la sombra y boca abajo.
Cuando el proceso de secado haya finalizado, sacudimos o pisoteamos los tallos florales sobre una tela blanca limpia.
Las vainas se irán abriendo liberando las semillas, que almacenaremos en cajas herméticas.
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con repollo, para que lo hagas a tu gusto.
En este apartado queremos colgar vuestras opiniones sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota,...cualquier cosa que queráis enviarnos, para compartir y enriquecer esta sección, a secretaria@fundaciongaliciaverde.org.
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