JUDÍA
(Phaseolus vulgaris)
“Hortaliza por fuera y legumbre por dentro”, podría ser el modo de presentación de la judía…
Esto tiene su explicación… Desde el punto de vista de la Botánica, la judía se considera una leguminosa porque es la vaina de una planta trepadora que se ha cosechado antes de que las semillas estén completamente maduras, pero a nivel gastronómico y culinario se consume y se trata como una hortaliza.
También hay controversia entre judía y alubia, si son lo mismo o no… Aclaramos entonces que las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. Sin embargo, la judía es la vaina verde que se consume a modo de verdura tierna.
Nombre científico: Phaseolus vulgaris
Nombre en español: Judía, alubia, frijol, fréjol
Nombre en gallego y portugués: Feijoeiro
Nombres en otros idiomas: Bean, Kidney bean (inglés), Bohne (alemán), Haricot (francés), Fagiolo verde (italiano), Baba, illarr, maikol (euskera), Mongeta,fesol (catalán)
VARIEDADES
Verdes de enrame (Phaseolus vulgaris)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 25 gramos Durabilidad: 3 años Maduración: 65 días Siembra: Mayo a septiembre
Características: Planta muy productiva de porte alto, que necesita tutores. Vainas planas de color verde claro, de gran calidad y que pueden llegar a 23-25 cm de longitud y 2 cm de anchura, sin hilos. Semilla de color blanco. Fácil adaptabilidad a invernadero y aire libre. Marco de plantación: 25-35 x 40-50 cm. Compatibilidades: calabacín, maíz, patata, familia de las coles, zanahoria, perejil, pepino, fresa y tomate.
La judía tiene un origen desconocido, aunque hay quienes creen que provienen de Asia (China, India) y otros autores, los que más, que proviene de América Latina (México y Perú).Lo que se sabe con certeza es que su cultivo parte del año 5000 a.C .y que se ha cultivado durante milenios en muchos lugares del mundo.
Se usaban como alimento en el imperio incaico y se han encontrado sus semillas en antiguas tumbas incaicas de Perú.
Los egipcios también las conocían y, debido a la similitud de su forma con los testículos, hicieron de ellas un objeto sagrado, prohibiendo su consumo alimentario en ciertas ocasiones; esta costumbre aún persiste en la religión judía.
La introducción en España y posteriormente su difusión al resto de Europa tiene lugar en las expediciones de comienzos del siglo XVI, siendo uno de los primeros alimentos que encontraron los españoles que llegaron a América.
De manera similar a otros productos de origen americano (patatas, tomates,.. ) su consumo generalizado no comenzó hasta el siglo XIX y hasta entonces se cultivaba sólo por sus semillas.
HISTORIA
Familia: Leguminosas
Es una planta herbácea de tamaño muy variable, desde 30-40 cm las variedades enanas hasta los 2-3 metros en variedades de enrame. Se desarrolla rápidamente, tiene el tallo delgado, velludo, de crecimiento determinado o indeterminado y rígido una vez adquirida su posición final.
El sistema radicular es muy ligero, poco profundo y está constituido por una raíz principal y gran número de raíces secundarias con elevado grado de ramificación y produce nódulos como consecuencia de la simbiosis con Rizobium phaseoli.
Las hojas se componen de tres foliolos, que terminan en punta, con superficie relativamente áspera.
Las flores, papilonáceas tienen un color muy variable (blanco, amarillo, lila e incluso rojo) y brotan formando racimos, en números de 4 a 8.
El fruto es una vaina alargada que acaba en punta aguda, de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 10 semillas. En estados avanzados, las paredes de la vaina o cáscara se refuerzan por tejidos fibrosos.
CARACTERÍSTICAS
La judía es una especie sensible al frío, pero a pesar de ello se puede cultivar en todas las zonas de nuestro país, teniendo en cuenta que las siembras deben hacerse en épocas cuya temperatura no baje del mínimo necesario para la germinación (10ºC) y que no existan riesgos de heladas tardías. Sembrarla demasiado temprano no es hacerle ningún favor.
A la hora de cultivar tendremos en cuenta la elección de la variedad que vamos a usar, sobre todo a la hora de entutorar o no. Según el porte se distinguen dos tipos: porte bajo erecto (entre 30-40 cm, suelen ser más precoces y menos productivas y ciclo vegetativo más corto) o de porte alto (tallos con zarcillos que pueden llegar a los 2-3 m, ciclo más largo y más productivas).
Según el tamaño y forma de las vainas, tenemos las de tipo Sabinal (vainas gruesas y planas), Garrafales (vainas aplastadas y más ancha en el centro que en los lados) y Boby (vaina cilíndrica o semi-cilíndrica).
Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes. Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. Es la más extendida y de la que existen un gran número de variedades comerciales: alubia blanca de manteca, la blanca redonda, la carnosa, la planchada y el judión de El Barco. Otra especie importante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o púrpura. La especie más común se denomina judía escarlata (Phaseolus Multiflorus), siendo las variedades más comerciales el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco.
La siembra de la judía se hace por vía directa bien desde principios de abril a finales de agosto en zonas de clima mediterráneo o desde finales de abril a finales de julio en las de clima atlántico.
Para esta finalidad haremos un surco no muy profundo (2-3 cm) en el que depositaremos una-dos semillas de judía cada 3-4 cm de separación y taparemos con el rastrillo, aprisionando la tierra con el dorso de esta herramienta. Para el cultivo de judías enanas dejaremos de 40 a 50 cm de separación entre filas mientras que si sembramos las trepadoras o de enrame, separaremos las filas entre 70-80 cm.
La germinación es muy rápida y podemos ver asomar la planta al cabo de los 7-10 días. Cuando las plantas alcancen los 15 cm de altura, aporcaremos hasta la base de las 2 primeras hojas de las judías y aprovecharemos el momento para poner tutores y guiar las judías de enrame, clavando varas de 2-3 m de altura de avellano, castaño, eucalipto, bambú,…
Si queremos tener una cosecha de judías tiernas y frescas durante casi toda la temporada, en lugar de plantar de golpe todas las judías, lo vamos a hacer por diversas etapas, por ejemplo cada 10-15 días.
Además de ir eliminando las hierbas competidoras debemos realizar el deshojado de las hojas más viejas, sobre todo en tiempo seco, cuando el cultivo esté bien formado con abundante masa foliar y cuando se prolonga el período de recolección. Esta práctica va a mejorar la calidad y cantidad de producción y disminuir el riesgo de enfermedades por mejorar la ventilación.
En cuanto al riego, las judías necesitan la cantidad justa de agua, ni demasiada ni demasiado poca. Cualquiera de las dos opciones ralentiza o detiene el crecimiento y las hace más propensas a plagas y enfermedades. Regar ligeramente, pero de manera uniforme y regular, desde la germinación hasta el florecimiento e ir aumentando el riego hasta la formación de las primeras vainas y desde el comienzo hasta el fin de la cosecha. Hay que evitar el riego por arriba, ya que moja las hojas y puede producir enfermedades como la roya.
CULTIVO
En un periodo de dos meses y medio después de la siembra, empezaremos a recolectar las judías verdes. El momento más delicado de la cosecha es justo al final, cuando llega la hora de diferenciar entre las que se van a destinar a judías tiernas, judías de grano tierno o alubias.
Para que las judías tiernas tengan el mejor sabor, deben cosecharse en su punto. Las vainas que están demasiado tiempo en la planta son mucho menos tiernas y sabrosas y si se dejan en ella más tiempo, la planta dejará de producir judías.
El mejor indicador del momento de recoger las judías de tipo enano, es el diámetro de la vaina, más que la longitud, por eso es mejor recolectarlas cuando tienen un diámetro de entre 5-10 mm, como un lápiz más o menos. Para no arrancar las plantas enanas, debemos cosechar las vainas con las dos manos, manteniendo la planta con una de ellas y con la otra cortamos el pedúnculo de la vaina, tirando de ella. Un método que se usa para comprobar el grado de terneza es ver que cuando se quiebra la vaina, aparece una gota de agua.
En casa, podemos conservar las judías verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría de la nevera, con lo cual, las cualidades permanecerán activas durante un periodo de 5 a 10 días. Para congelarlas, hay que trocearlas y escaldar las vainas previamente durante unos tres minutos.
No hay que consumirlas crudas, pues contienen una sustancia llamada faseolina con cierta capacidad tóxica que aparece con la cocción.
Las judías de enrame tienden a permanecer tiernas en la planta más tiempo que las de mata baja, pero una cosecha regular es útil para alargar al máximo el tiempo de recolección.
Unos tres meses después de la siembra, podemos cosechar las alubias o judías para desgranar, para su consumo inmediato, cuando los granos o habichuelas estén bien formados y que las vainas verdes todavía se abran con facilidad.
Las judías secas se cosechan totalmente maduras, cuando las vainas están secas y apergaminadas y siempre en tiempo seco. Para ello arrancamos la planta entera y separamos las vainas del resto para extenderlas sin desgranar posteriormente, en cajas de madera aireadas y almacenadas en un lugar fresco, para que se acaben de secar.
La cosecha promedio es de 50 a 80 kg de judías verdes por hectárea.
COSECHA
Aunque se desarrolla en una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silícea-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos con alta cantidad de arcilla o que son demasiado salinos, crece de una manera deficiente. En suelos calizos, las plantas se vuelven cloróticas y achaparradas.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5; aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5.
SUELO
Al pertenecer al grupo de las leguminosas, son especiales porque extraen gran parte del nitrógeno necesario en colaboración con una bacteria de tipo rizobio, en lugar de abastecerse del que está presente en el suelo. Pero tarda algún tiempo desde la germinación hasta que la que la bacteria se establece en las raíces de la planta, por eso durante unas semanas las judías necesitan recibir el nitrógeno del suelo, así que abonaremos las plantas jóvenes con fertilizantes orgánico, como una emulsión de pescado, cada dos semanas durante las primeras semanas.
Las flores de Phaseolus vulgaris son de color blanco, crema, malva o rosa.
Se considera oficialmente como una planta con preferencia a la autogamia y con un porcentaje muy bajo de alogamia.
Con el fin de garantizar una máxima pureza de la variedad, sobre todo cuando cultivamos varios tipos distintos de judías, es necesario aislar las plantas con unos métodos eficaces de protección como cajas de armazón de madera con malla o tela antitrips. Para plantas de enrame, lo ideal sería envolver los racimos de flores con sacos o bolsas de malla o tela antitrips. Es una protección más laboriosa pero es la más efectiva para este fin.
FERTILIZACIÓN
POLINIZACIÓN
El pulgón negro es el parásito que aparece en la mayoría de los cultivos. Es necesario prevenir y prepararse para una lucha curativa al menor indicio, vigilando cómo evoluciona el cultivo asiduamente. Los primeros síntomas del ataque aparecen en los brotes y hojas atacadas, viendo deformaciones y enrollamientos en las mismas. Se produce una parada del crecimiento y alargamiento de los tallos, las flores no salen y las vainas ya desarrolladas se deforman. Podemos usar plantas trampa como las habas o capuchina, que son especies que atraen al pulgón antes que las judías. Cuando estén infestadas tenemos que arrancar y quemar para que no pasen a las plantas de judías.
Otro remedio casero es usar una hoja de papel de aluminio colocado en el suelo, cerca del pie de cada judía y sujetado por los bordes con dos piedras. Parece que este remedio es un repulsivo sencillo que parece disuadir a los pulgones pero debemos usarlo siempre en unión con otras medidas.
La técnica del despuntamiento se usa cuando los pulgones ya atacaron las plantas. Como el pulgón se suele concentrar en los brotes jóvenes, basta con suprimir estas partes.
La decocción o maceración de hojas de ruibarbo da a menudo buenos resultados. Se puede usar también una maceración de hojas verdes y secas de tomate, ajenjo, nogal y tanaceto. La decocción o el extracto de ajo también funciona, al igual que la solución de jabón negro.
La judía también resulta afectada por el pulgón verde del guisante. Es fácilmente reconocible, pues es uno de los más grandes, con una medida de 2 o 3 mm de largo y es de color verde, como el pulgón del rosal. Aparece en general a principios de verano, a partir de junio en clima templado, y se concentra en los brotes jóvenes. Causa una parada del crecimiento y una disminución de la cosecha. Se trata como al pulgón negro.
Como tratamiento preventivo tenemos la decocción de cola de caballo para proteger de la antracnosis. Se hace mediante pulverización de la planta cuando ésta tenga 5 o 6 hojas.
La humedad seguida de tiempo caluroso y seco en torno a la floración favorece el desarrollo de la “grasa” de las judías. Esto se puede prevenir con Caldo bordelés justo antes de la floración si se dan esas condiciones climáticas.
Para erradicar el falso gorgojo de las judías, cuya pequeña larva roe los granos durante su almacenamiento, es necesario guardar durante 4 o 5 días en el congelador (entre -18 y -20 ºC) las semillas destinadas a la conservación.
La araña roja aparece en épocas secas y calurosas. Se previene con aplicaciones preventivas de azufre en polvo en los bordes de la plantación y si ya hay ataque, se usan tratamientos con rotenona.
Las babosas y caracoles pueden dejar las plantas jóvenes sin hojas, por lo que usaremos cebos (cerveza, serrín, tierra de diatomeas, tejas,…) para atraparlos.
Seus principais parásitos son os pulgóns e as arañas vermellas. Os problemas de roia, oidio e podedumbres suelen aparecer si regamos en exceso, ou mollamos as follas.
Las judías son legumbres con un bajo aporte calórico (menos de 30 calorías por cada 100 gr), con una gran cantidad de agua (sobre el 90%) y cantidad de proteínas y una buena fuente de fibra. Unido a esto tiene un poderoso efecto diurético, gracias a la riqueza en potasio y el bajo contenido en sodio.
Son ricas sobre todo en vitamina C (23,4 mg/100 g), aunque también en vitaminas del grupo B, como la B6 (0,22 mg) y la B9 o ácido fólico (60 mcg). También son una buena fuente de provitamina A o beta-caroteno, (un pigmento natural que confiere color a los vegetales y que tiene una acción antioxidante) y clorofila.
Entre los minerales destacan la presencia de calcio y en menor proporción hierro, magnesio, iodo y fósforo. También contiene cantidades apreciables de cromo.
El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de la dieta habitual de personas con hipertensión. Además, su elevado aporte de folatos, es muy eficaz contra la anemia, por lo que su consumo está recomendado para aquellas personas que padezcan este malestar.
Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso para quienes tienen diabetes).
El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano que resulta indigesta. Para aquellas personas que les produzcan flatulencias, las tomarán también en puré o mezcladas sólo con verduras o patata o arroz para que resulten más suaves. También se pueden añadir condimentos carminativos (hinojo, comino,…) que facilitan la digestión de estos alimentos.
PROBLEMAS
APORTACIONES NUTRICIONALES
Al igual que los guisantes, en las rotaciones, esta leguminosa aportará a la tierra el nitrógeno que ha tomado de la atmósfera y lo ha fijado con bacterias del género rizhobium que viven en simbiosis con sus raíces. Para aprovecharlo, al final de la cosecha hay que cortar la planta y dejar dentro de la tierra las raíces para que se descompongan en ella, dejando los nodulitos de nitrógeno a disposición de los cultivos siguientes.
Asociaciones favorables: apio, lechuga, maíz, patata, pepino, berenjena, zanahoria, col, espinaca, fresa, perejil, tomate, acelga, caléndula, chirivía, coliflor, girasol, guisante, puerro, rábano, remolacha, romero.
Asociaciones desfavorables: ajo, escalonia, cebolla, puerro, hinojo, albahaca, colinabo.
Pueden preceder casi a cualquier cultivo pero se recomienda aplicar rotaciones cada 4 años.
ASOCIACIONES
La germinación de la judía es epígea, lo que quiere decir que crece el hipocótilo, desplazando hacia fuera del sustrato el meristemo apical y los cotiledones.
El peso medio es de 3 semillas por gramo.
Las semillas de judía tienen una duración germinativa media de 3 años, aunque pueden conservar una facultad germinativa de hasta 8 años.
CAPACIDAD GERMINATIVA
Al finalizar la cosecha, con las plantas y vainas secas, es el momento de recoger las semillas. Podemos coger la planta completa y dejarla secar completamente en una zona venteada y cálida. Cuando las judías están completamente secas son tan duras como piedras. Una forma “poco ortodoxa” de comprobación es morderlas con cuidado…
La siguiente operación es la trilla o separación de las judías de sus vainas o tallos, que podemos favorecer sacudiendo las plantas en el interior de un cubo limpio o llenando un saco de rafia con las judías y andar o saltar por encima del saco. Podemos continuar un par de minutos más, sacudiendo enérgicamente el saco y luego lo abriremos para sacar las plantas. Tendremos una mezcla de judías, trozos de vainas y tallos que separaremos aventando en un día propicio, vertiéndolas sobre una manta o lona extendida en el suelo. Repetiremos esta operación hasta que queden sólo las semillas y posteriormente seleccionaremos las que tengan mejor tamaño y forma y desecharemos las que están malas.
Finalmente conservar en tarros herméticos y en una zona propicia para tal fin.
RECOGIDA SEMILLAS
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 1000 maneras diferentes de cocinar con judías, para que lo hagas a tu gusto.
En este apartado queremos colgar vuestras opiniones sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota,...cualquier cosa que queráis enviarnos, para compartir y enriquecer esta sección, a sementes@fundaciongaliciaverde.org.
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