MAIZ
(Zea mays L.)
El término Zea deriva del griego y significa “vivo, alimento vital”. Por su parte mays, es la denominación indígena de la planta en lengua haitiana.
El maíz es un alimento tradicional de los pueblos indígenas de América. Fue hallado por primera vez por los conquistadores españoles en México, las Antillas y Perú, donde constituía la base de la alimentación tradicional. Después del descubrimiento y la colonización, cedió su primacía al trigo y al arroz, pero aún sigue siendo uno de los alimentos esenciales en esa zona. En la actualidad, es muy popular en las zonas tropicales de América la preparación de la “chicha”, bebida de discreto grado alcohólico preparada por fermentación avanzada y espontánea del maíz, al cual se le ha añadido aproximadamente un 10% de miel. La forma de preparación consiste en cocer el grano de maíz en dos fases, la segunda de las cuales dura 74 horas, en forma de bollos envueltos en hojas de plantas con la “chisgua”o la “payaca”. El cocimiento desdobla los carbohidratos en moléculas más sencillas. Posteriormente, estos bollos se mezclan con chichas anteriores , se agrega la miel y se deja fermentar unos ocho días para conseguir la “chicha flor”, que mezclada con agua y algo más de miel, forma la chicha de consumo, denominada “de segundas”.
Nombre científico: Zea mays L.
Nombre en español: Maíz
Nombres en otros idiomas: Turkey corn, maize, Indian corn (inglés) Mais (alemán), Maïs, blé de Turquie (francés), Mais, mays, grano turco, frumento indiano (italiano), Maiz, milho de Turquía, millo (gallego y portugués), Arto, milleka (vasco), Blat de moro, panís de l´India(catalán)
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Familia:
Gramíneas
Planta monoica, anual, con una raíces fasciculadas
para proporcionarle un perfecto anclaje a la planta. En ocasiones, sobresalen
unos nudos de las raíces a nivel del suelo, lo que ocurre en raíces secundarias
o adventicias.
Tallo erecto, grueso, con hojas y acanalado por un
lado (recuerda a una caña ya que en un corte transversal, no presenta
entrenudos y una médula esponjosa). Según las variedades puede alcanzar entre
1,5-1,6 metros de altura.
Hojas son grandes,
largas, envolventes del tallo y lanceoladas, bordeadas de cilios nudos,
alternas y paralelinervias. Los extremos son muy afilados y cortantes.
Flores masculinas se
agrupan en panículos terminales, mientras que las femeninas son axilares,
agrupadas en densas espigas envueltas en brácteas membranosas.
Las semillas son unas
cariópsides redondas o reniformes, que se disponen en un gran receptáculo
cilíndrico denominado raquis, generalmente en 8 a 10 hileras longitudinales. El
color de los granos es usualmente amarillo, aunque existen variedades blancas,
rojas, purpúreas e incluso negras. De las flores, y posteriormente de los
gérmenes de las semillas, brotan unos filamentos de apariencia sedosa y color
verde brillante, denominados vulgarmente “cabellera”.
CULTIVO
El cultivo del maíz requiere una temperatura de entre 25-30ºC (puede llegar a soportar mínimas de 8ºC) y de bastante incidencia de luz solar, por lo que su producción es óptima en climas mediterráneos. En climas húmedos también es propicio este tipo de cultivo pero el rendimiento va a ser menor. En contraposición en los climas húmedos tendremos menor problema con el agua, ya que el cultivo del maíz es muy exigente en agua y sobre todo en la fase de crecimiento vegetativo y en la floración.
Para que se produzca la germinación la semilla debe crecer en un rango de temperatura de entre los 15-20 ºC, por lo que en climas óptimos, la siembra se realiza a principios de primavera mientras que en los climas húmedos se retrasa desde finales de abril-mediados de mayo. Haremos unos surcos o líneas separadas de 80-100 cm y echamos los granos en grupos de 3-4 semillas con una distancia de separación en el surco de 20 a 25 cm. La profundidad de siembra debería ser de unos 5 cm aproximadamente.
Después de la germinación tendremos especial cuidado en realizar limpiezas de hierbas competidoras mientras las plantas no alcancen el metro de altura y cuando sea ya complicado moverse entre las filas de maíz, haremos un aporcado, haciendo surcos entre las líneas para mejorar la conservación de la humedad y mejorar el anclaje de las plantas al suelo.
Cosecha:
El saber cuándo cosechar el maíz dulce es una tarea un poco misteriosa. El secreto radica en examinar las barbas sedosas de la parte superior de la mazorca, si la mazorca está madura habrá una pequeña cantidad de barbas verdosas y flexibles casi al final de la farfolla, con puntas secas y marrones.La hora del día también es importante para la cosecha del maíz dulce, porque poco después de recoger el maíz, el azúcar que contiene empieza a transformarse en almidón. De esta manera hay quien recoge las mazorcas unos minutos antes de prepararlas para mantener el sabor dulce pero la experiencia de los más veteranos dice que la mejor hora es a primera de la mañana y conservarlo en la nevera.
El maíz de palomitas o el forrajero hay que cosecharlo cuando esté completamente seco, evidencia de lo cual son las hojas completamente amarillentas y todas las barbas secas y fácilmente extraíbles. En las zonas como la nuestra se recogen entre los meses de octubre-noviembre.
Suelo:
El maíz es fácilmente adaptable a todo los tipos de suelos pero prefiere aquellos que tengan buen drenaje (para no asfixiar las raíces en caso de encharcamiento y que presenten una alta profundidad y gran cantidad de materia orgánica. En cuanto al pH, el mejor rango es el que va de 6-7.
Fertilización:
El maíz es un cultivo voraz, especialmente en cuanto al consumo de nitrógeno. Como anatómicamente no dispone de raíces largas y profundas, necesita que el suelo esté bien labrado y fértil para poder extraer los nutrientes con facilidad.
Las carencias en la planta aparecen cuando algún nutriente mineral está en defecto o en exceso por lo que podemos seguir las siguientes indicaciones. Se recomienda un abonado rico en P y K y un aporte de N sobre todo en la época de crecimiento vegetativo. Podemos usar un estiércol de bovino aplicado de una forma muy somera en la primera época de desarrollo de la planta hasta que ésta tenga de 6 a 8 hojas. Durante la formación del grano de la mazorca, los abonados deben ser mínimos.
Polinización:
La polinización del maíz se efectúa gracias al viento. Sí que es cierto que una planta de maíz puede producir hasta 18 millones de granos de polen, por lo que es relativamente fácil que esos granos aterricen en un buen lugar. Debido a esto es extremadamente importante plantar varios granos juntos, mínimo tres granos.
También en algunas regiones, son las abejas los insectos polinizadores.
Problemas:
La carencia de algún nutriente es fácilmente visible así que si el nitrógeno es el elemento que escasea, los síntomas se pueden ver en las hojas, ya que aparecen con coloraciones amarillentas sobre los ápices y se van extendiendo a lo largo de todo el nervio. Además las mazorcas aparecen sin granos en la punta. Una deficiencia en fósforo hace que la fecundación no se completa y así el grano no se desarrolla bien. Si lo que está deficiente es el potasio, la planta se vuelve más susceptible al ataque de hongos y su porte es débil por afectaciones en las raíces.
Cuando el maíz está en estado de plántula es más susceptible de ser atacado por tres clases de gusanos: el gusano de alambre, el gusano blanco y la rosquilla negra. Todos ellos producen cortes de la plántula en la base y ataque en el centro del tallo, produciendo la sequía y la muerte de las hojas centrales. Podemos comprobar si realmente estos gusanos son los causantes de los daños si escarbamos a 5-8 cm de profundidad alrededor de las plantas y están ahí presentes.
Pero el gran problema del maíz en los primeros estadios es el ataque por parte de los pájaros que o bien escarban la tierra en busca del grano o bien arrancan las plántulas dejándolas con la raíz al aire, lo que supone la muerte de la planta.
Asociaciones y rotaciones:
No es conveniente mantener una parcela con cultivo de maíz continuado durante más de cuatro años. Al cabo de ese tiempo debe dedicarse a otros cultivos durante el mismo periodo pues pueden quedar plagas y enfermedades alojadas en la tierra.
Asociaciones favorables: calabacín, calabaza, campanilla, col, eneldo, guisante, haba, judía (leguminosas en general), melón, pepino, perejil, remolacha, sandía, veza.
Asociaciones desfavorables: Girasol, meliloto, tomate.
Capacidad germinativa:
Las semillas de maíz para palomitas o para usar para harina, tienen una duración germinativa media de 5 años, pero si están bien conservadas, puede llegar a 10 años o más. Sin embargo las semillas de maíz dulce conservan el 50% de germinación hasta el tercer año, haciendo que su conservación sea menos fácil que las anteriores.
Recogida de semillas:
Las espigas pueden secar sobre la planta y ser recogidas de esta manera aunque si la producción peligra por la presencia de insectos, animales o por razones climatológicas, podemos recoger las espigas maduras para secarlas en un sitio seco y ventilado. No desgranaremos hasta que las espigas estén perfectamente secas. Se aconseja también que los granos una vez secos pasen varios días en el congelador con el fin de destruir posibles huevos de parásitos.
Recetas de cocina:
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con maíz, para que lo hagas a tu gusto.
USOS Y PROPIEDADES
En las semillas se encuentra agua (14%), carbohidratos (50-65%), proteínas (10%), grasas (4-9%) y carotenoides. El germen del maíz contiene hasta un 15% de aceite. Las proteínas son deficitarias en ciertos aminoácidos esenciales como la lisina o el triptófano. En los estigmas encontramos aceite fijo (5,2%), rico en ácidos oleico y linoleico. También fitosteroles, como el ergosterol, beta-sitosterol, estigmasterol y sitostanol. Como aceites esenciales encontramos carvacrol, alfa terpineol, mentol y timol. Además son muy ricos en saponinas, alcaloides, glucósidos amargos, alantoína, sales de potasio, polifenoles, ácido maizénico, mucílago, betaína y ácido salicílico.
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