PATATA
(Solanum tuberosun)
¿Podrías pensar en una rica y jugosa
tortilla española sin patatas? ¿O ese pulpo con “cachelos” tan típico de la
gastronomía gallega? ¿Qué sería del mundo sin patatas?
Pues sí, ciertamente la patata es la base
de nuestra alimentación, lo mismo que los cereales. Encontramos tipos para
freír, para cocer,… con distintas texturas, distintos colores,… y es que se
cuentan a cientos las clases de patatas que existen. No es de extrañarse
entonces que las encontremos en todas partes.
Con un cultivo tan fácil, de seguro que
tod@ horticultor/a que se precie, tendrá un sitio reservado en su huerto para plantar
este tubérculo.
Nombre científico: Solanum tuberosum
Nombre en español: Patata, papa, turma, chaucha
Nombre en gallego: Pataca
Nombres en otros
idiomas: Potato (inglés), Kartoffel (alemán), Pomme de terre
(francés), Patate (italiano), Batateira (portugués)
HISTORIA
CARACTERÍSTICAS
CULTIVO
Los
españoles hallaron la patata a mediados del siglo XVI en Colombia, Ecuador,
Perú y Bolivia, y algunos años más tarde en Chile. Aunque se ocuparon de
estudiar su cultivo, no dieron la debida importancia a un producto del cual
puede decirse que en la actualidad representa más riqueza en el mundo, en un
solo año, que toda la lograda por los españoles durante su dominación del
Nuevo Mundo.
La patata
se cultivaba ya en las culturas incaicas precolombinas, prueba de ello son
las numerosas variedades que encontraron los conquistadores al llegar a
América. La patata se introdujo en Europa a través de España a principios del
siglo XVI, proveniente de Perú o Ecuador. Inicialmente, fue aceptada con
muchas reticencias y su uso como alimento no se generalizó hasta bien entrado
el siglo XVIII.
Familia: solanáceas
Planta vivaz por sus tubérculos, que posee unos tallos
de 30-80 cm.
La parte subterránea forma los tubérculos comestibles,
que presentan una película suberificada en su parte externa. Los estolones se
desarrollan lateralmente al rizoma y su extremidad se tuberculiza dando lugar a
otra patata. Ciertos hongos juegan un papel esencial en la germinación y
tuberculización de las patatas.
Hojas velludas, compuestas, pinnadas y divididas en
7-12 segmentos principales que se dividen a su vez en otros secundarios.
Flores agrupadas en cimas terminales densas, de color
blanco o violeta y poseen cinco pétalos y sépalos.
Frutos son unas bayas globulares de color verdoso o
violáceo, que contienen numerosas semillas reniformes.
La pulpa es acuosa, de color blanquecino, con semillas en su interior repartidas a lo largo del fruto. Dichas semillas se presentan en cantidad variable y son ovales, algo aplastadas y de color blanco-amarillento.
Antes de ponernos manos
a la obra, tenemos que programar la siembra en función de si nos encontramos en
regiones más bien cálidas (sembramos en otoño), de clima templado (a finales de
invierno) o frías (de principios a mediados de primavera). El mejor método de
siembra es la plantación de tubérculos pre-germinados. Esto se hace poniendo la
patata de simiente en un lugar iluminado pero no en exceso, bien aireado y al
abrigo de las heladas. Este método es más económico que andar comprando las
patatas de simiente pero no es prudente sembrar varios años seguidos simiente
propia, porque corremos el riesgo de que esa patata degenere.
Podemos observar que
algunas de las patatas de siembra son más grandes que otras, así que podemos
plantar las del tamaño de una pelota de golf directamente sin cortarla y la que
sea más grande la cortaremos en trozos. Sean del tamaño que sean, las patatas
de siembra necesitan de un proceso de preparación de un par de días de
antelación a la siembra. Este proceso nos lleva a cortar las patatas grandes en
trozos de más o menos 4 cm de grosor donde haya un par de yemas (mínimo) que
hayan empezado a brotar. Cada trozo puede rondar entre los 45-60 gr de peso.
Esas patatas cortadas,
las colocamos en un lugar bien ventilado a unos 13 ºC durante uno o dos días
para que “curen” y cuando transcurra ese tiempo las tratamos con azufre
agrícola para protegerlas de enfermedades fúngicas y para mantener a raya los
escarabajos de la patata.
Lo normal es plantar
las patatas con las yemas hacia arriba, a razón de una cada 35-40 cm (o un
pie), dentro de surcos de 15 cm de profundidad, separados entre sí de 40 a 60
cm. Tapamos luego el surco con el rastrillo, sin apisonar.
Tres semanas después de
la plantación, cuando las plantas ya dejen asomar las primeras hojas, haremos
una limpieza de hierbas competidoras entre las hileras y cuando las plantas alcancen
unos 30 cm de altura, hay que aporcar las plantas haciendo un montoncito de
tierra a su alrededor con la azada hasta que sólo sobresalgan del suelo unos
centímetros de la planta. Hay quien aporca de nuevo dos o tres semanas más
tarde. Este método evita que las patatas se vuelvan verdes pero requiere tiempo
y aumenta la posibilidad de que aparezcan problemas relacionados con una
temperatura elevada del suelo y una humedad baja. Hay otra posibilidad para evitar el aporcado y
es mantener un acolchado grueso de paja de 15 cm alrededor de las plantas.
COSECHA
Podemos empezar
a cosechar las primeras patatas tiernas o también llamadas “nuevas” un par de
meses después de haber plantado. Para ello tiramos de la planta, o bien
palpando y robando una o dos de cada planta, dejando las demás seguir su ciclo.
Cuando las hojas y los tallos ya amarillen y se muera la mayor parte del
follaje, cosechamos las patatas durante un día seco y soleado. Con la ayuda de
una horca normal o de doble mango, aflojamos el terreno con cuidado y levantamos
la tierra en torno a cada pie. Cogemos los tubérculos a mano de entre el terrón
levantado y los colocamos a un lado de la hilera. Dejamos secar sobre la tierra
durante un día. Una vez secas las patatas, les sacamos la mayor parte de la
tierra posible y las guardamos en cajas de madera aireadas, en un lugar oscuro,
fresco y bien aireado, con la posibilidad de superponer unas cajas sobre otras.
Descartaremos aquellas
que están verdes y destinaremos a consumo inmediato todas las que hayan quedado
“tocadas” durante el levantamiento. Evitar almacenarlas junto a las manzanas.
SUELO
Poco exigente
con el tipo de suelo donde se cultiva, prefiriendo los ligeros, arcillosos,
ricos en humus y profundos pero no le gustan los terrenos compactados y
pedregosos, porque el tubérculo no tiene libertad para su desarrollo. La
humedad debe ser suficiente pero resiste la sequía. De hecho, en los terrenos
secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, por lo que tenemos un
número alto de tubérculos pero de tamaño pequeño. Los terrenos con exceso de
humedad afectan a las patatas haciéndolas demasiado acuosas, poco ricas en
fécula y poco sabrosas y conservables.
Es una planta
que puede tolerar la salinidad.
El rango de pH
óptimo se sitúa entre 5-6,5.
FERTILIZACIÓN
POLINIZACIÓN
A la patata le gustan las tierras ricas
en humus, pero lleva muy mal los estercolamientos a base de compost poco
descompuesto, o también, y sobre todo, de estiércol demasiado fresco.
Un exceso de nitrógeno
provoca numerosos desórdenes en la planta. Si optamos por el compost, es
necesario que sea por lo menos del año anterior y si se trata de estiércol,
mejor lo compostaremos durante dos años por lo menos antes de extenderlo por el
huerto. En ambos casos, no debemos superar la dosis de una carretilla por cada
10 m2.
La planta de
patata no necesita en principio de ningún polinizador para producir patatas
pero sí que es cierto que las verdaderas semillas de la patata necesitan de la
presencia de insectos polinizadores. A lo que le llamamos semillas, están
contenidas en unos frutos redondos verdes que aparecen después de la floración.
Cultivar patatas a través de estas semillas es factible pero da como resultado
la producción de diferentes patatas con diferentes características, lo cual no
es factible para los horticultores.
Para no recaer en las mismas enfermedades cada año, es conveniente mantener una rotación de tres años mínimo, antes de plantar patatas en el mismo lugar.
La plaga más frecuente en los cultivos de la patata es la dorífora. Este insecto grande con élitros anaranjados de rayas negras es fácil de reconocer, pues se come las hojas produciendo anchos festones. Este insecto pasa el invierno profundamente hundido en tierra mullida, para reaparecer en primavera en cuanto la temperatura del suelo supera los 14 ºC y empieza en ese momento a devorar las plantas y poner en ellas sus huevos. Parece que ataca sólo si el suelo sufre un fuerte desequilibrio, de ahí que aparezca más a menudo en tierras poco profundas, calizas o, lo que va a la par, carentes de ciertos elementos nutritivos. Es importante entonces no cultivar patatas en el mismo lugar dos años seguidos, ir eliminando manualmente los ejemplares adultos y sobre todo las hojas donde se colocan las larvas (sobre todo en el envés). Se puede usar también la bacteria Bt, que es eficaz contra las larvas pero hay que intervenir en cuanto aparecen y aplicar luego otras dos veces con seis días de intervalo.
La enfermedad que más quebraderos de cabeza da es el mildiu. Los daños se ven en hojas que aparecen con manchas aceitosas, a veces vellosas. Esta enfermedad es más frecuente con tiempo muy húmedo y temperatura de 15 a 20ºC o por rebrotes de patatas que quedaron en el suelo o añadidas en el compost. Hay que estar alerta y no dejar nunca tubérculos enterrados durante la cosecha e incinerar hojas y tubérculos antes de echar las cenizas al compost. Las principales armas naturales para esta enfermedad son los preparados a base de cola de caballo y ortiga (purines), así como el polvo de algas (lithothamne) que se pulverizan de manera preventiva. También pueden usarse preparados a base de cobre, pero en dosis limitadas. Asimismo conviene adaptar los cultivos, separando las plantas, limitando la fertilización de productos nitrogenados y orientando las hileras en sentido norte-sur para que tengan una mejor exposición. También hay que quitar sistemáticamente las hojas afectadas, a fin de destruirlas.
Cuando nos encontramos tubérculos ahuecados en el interior, con una cavidad de paredes duras y negras, podemos pensar que se trata de alguna enfermedad. En principio nos damos cuenta de ello en el momento de consumir la patata. Lejos de todo ello, esto se puede deber a la alternancia de períodos secos con episodios húmedos. También puede ser causado por un exceso de nitrógeno en el suelo, debido sobre todo a la aportación demasiado reciente de materias orgánicas frescas.
A diferencia de lo anterior, la sarna ordinaria de la patata se manifiesta en ya en el exterior con la aparición de marchas acorchadas en la piel, sin que por ello incida en la calidad gustativa del tubérculo. Esto se debe a menudo por una sequía prolongada o a una fertilización caliza reciente.
La viruela de la patata se denomina comúnmente “enrollamiento negro” y se debe al hongo Rhizoctonia solani. Los síntomas de la viruela son el enrollamiento de las hojas superiores, que más tarde se reblandecen y aparecen manchas negras. El tallo también se ennegrece al nivel del cuello y el paso siguiente es la pudrición. Si la enfermedad desciende hasta la tierra, los tubérculos pueden presentar costras oscuras. Estos tubérculos deben destruirse, no usarse para consumo y menos para sembrar. Se puede combatir el hongo del suelo mediante solarización y mejorando el drenaje del suelo para evitar encharcamientos.
La roya se caracteriza por la aparición de una zona grisácea en el borde de las hojas. En general, los daños no van más allá de eso pero la planta puede debilitarse. La enfermedad en sí no tiene un impacto importante en la cosecha ni en la calidad de los tubérculos pero se puede tratar con infusión de cola de caballo a razón de un kilo por cada10 litros de agua o con un fungicida casero de leche desnatada y bicarbonato. Esta receta lleva 200 ml de leche, 800 ml de agua sin cloro y 20 gr de bicarbonato sódico. Aplicamos durante dos días seguidos al atardecer y luego haremos un recordatorio semanal para eliminar el hongo.
La pudrición seca o fusariosis también está causada por un hongo. A veces se manifiesta durante la cosecha pero sobre todo lo hace en las patatas almacenadas para su conservación. La principal característica de esta enfermedad es la aparición de manchas pardas que forman ligeras depresiones, marcadas en su periferia por una especie de pequeños cojines blancos y algodonosos. Transcurrido el tiempo, los tubérculos se pudren interiormente y desprenden un olor nauseabundo. Es importante la manipulación cuidadosa de las patatas en el momento de la cosecha y en el almacenado para evitar los golpes y cortes.
PROBLEMAS
Las patatas son bajas en calorías, ¿Qué no te lo crees? Pues te diremos que una patata horneada de tamaño mediano contiene sólo alrededor de 110 calorías. Pero si cambiamos la manera de cocinarla para una patata frita, las calorías se multiplican. También es importante tener en cuenta que la piel de las patatas contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales, por lo que pelar las patatas puede reducir significativamente su contenido nutricional.
Este tubérculo es una buena fuente de vitaminas C y B6, manganeso, fósforo, niacina y ácido pantoténico.
Las patatas son una buena fuente de antioxidantes, entre los que destacan los flavonoides, carotenoides y ácidos fenólicos, los cuales ayudan al cuerpo a neutralizar moléculas con potencial oxidante como son los radicales libres. Estudios científicos han demostrado que las patatas de color morado o de otros colores pueden tener de tres a cuatro veces más de antioxidantes que las blancas.
Las patatas contienen un tipo especial de almidón conocido como “almidón resistente”, el cual ni se descompone ni se absorbe completamente en el cuerpo pero cuando llega al intestino grueso, se convierte en una fuente de nutrientes paralas bacterias beneficiosas del intestino. Se ha relacionado este almidón resistente con muchos beneficios para la salud, incluida la reducción de la resistencia a la insulina, que a su vez, mejora el control del azúcar en sangre. Curiosamente podemos aumentar el contenido de este almidón, hirviendo las patatas, guardándolas en el frigorífico durante la noche y luego consumiéndolas frías.
También se ha visto que este almidón puede mejorar la salud digestiva, reduciendo la inflamación en el colon, fortaleciendo las defensas y reduciendo el riesgo de cáncer de colon.
Como son libres de gluten, se convierten en una excelente opción para las personas con celiaquía o con sensibilidad algluten.Se ha demostrado que las patatas se encuentran entre los alimentos que más sacian, ya que aumentan los niveles deuna hormona llamada colecistoquina, que es la encargada de mandar la orden de la saciedad.Por todo esto y por su versatilidad a la hora de cocinar, es el alimento perfecto para incluir en nuestra dieta.
APORTACIONES NUTRICIONALES
ASOCIACIONES
CAPACIDAD GERMINATIVA
RECOGIDA SEMILLAS
Podemos asocialas con cultivos de leguminosas, coles e espinacas, pero non lle gusta a presenza de outras crucíferas, como o tomate.
Al cultivarse por el
sistema de “clones”, usando el propio tubérculo, no procede este apartado.
Las patatas
“simientes” son los tubérculos obtenidos del año anterior, que habíamos
conservado entonces con vistas a la plantación. Durante la cosecha,
seleccionamos algunos tubérculos sanos, de talla media y de forma regular y los
almacenamos de la misma manera que las patatas destinadas a consumo. Mantener
bien la oscuridad para evitar que verdezcan y cuando llegue el momento, se
harán germinar para la nueva siembra.
RECETAS COCINA
TU OPINIÓN
A continuación
te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras
diferentes de cocinar con patatas, para que lo hagas a tu gusto.
En este apartado queremos colgar vuestras opiniones sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota ,..... cualquier cosa que queráis enviarnos, para compartir y enriquecer esta sección, a secretaria@fundaciongaliciaverde.org.
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