ESPÁRRAGO
(Asparagus officinalis)
Denominado en alguna ocasión como "Oro Blanco" por los ingresos que dio a tantas familias y por la mano de obra que movilizaba, los precios de esta hortaliza han caído debido a que las conserveras se surten de producto importado a bajo precio de China y Perú.
En España los primeros cultivos de espárrago blanco se establecieron en los primeros años de la posguerra en Navarra. El espárrago verde tiene una zona de cultivo muy tradicional en la zona de Granada ( con denominación de origen propia llamada Huétora) y en la zona de Guadalajara.
Nombre científico: Asparagus officinalis
Nombre en español: Espárrago
Nombre en gallego y portugués: Espargueira
Nombres en otros idiomas: Asparagus, sparrowgrass (inglés), Spargel (alemán), Asperge (francés), Asparago (italiano).
HISTORIA
Su origen se remonta hace 5000 años a la cuenca mediterránea, los espárragos se consume primero - por lo general en la naturaleza - los egipcios y griegos. Son los romanos, más tarde, los que desarrollan la cultura, pero este vegetal queda reservado para los ricos gastrónomos.
Un poco más tarde olvidado, los espárragos vuelven a aparecer en el Renacimiento, donde se encuentra el favor de los gourmets.
Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas.
Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.
Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía.
CARACTERÍSTICAS
Familia: Liliáceas
Planta dioica y herbácea muy rústica. Es perenne por su rizoma, que emite varios tallos que pueden alcanzar alrededor de 1.50 m de altura. Éstos son erectos, redondos y muy ramificados.
Las hojas son de color verde pálido, alternas, setáceas, flexibles, filiformes y fasciculadas en número de 3-8.
Las flores de verano, de color verde amarillento, crecen solitarias o en pares en una inflorescencia dioica y axilar y cuelgan del extremo de un pedúnculo curvado.
Los frutos son unas bayas rojas y globulosas, de 6-9 mm de diámetro, con tres cámaras en su interior, cada una de las cuales contiene dos semillas.
Pero lo que más le interesa al jardinero y al consumidor son los brotes, brotes jóvenes que se desarrollan de los rizomas (garras).
CULTIVO
Si la siembra se realiza por semillas, hacerlo entre marzo y junio, en vivero, espaciando las semillas de 10 cm, en filas separadas por 30 cm. Cubrir las semillas con 1 cm de tierra para macetas.
Germinarán en un par de semanas. La primavera siguiente, trasplantar las garras en los espárragos.
El método más habitual de plantar los espárragos es mediante la siembra de las garras (raíces) procediendo de la siguiente manera: En el otoño prepararemos la tierra,aflojando unos 40 cm. de profundidad (si la tierra es muy ácida podemos corregirla con cal de liberación lenta, como las conchas pulverizadas). Sobre ella colocamos unos dos centímetros de compost y los mezclamos con la capa superficial de tierra. A principios de la primavera, cavamos una o dos zanjas de 40 cm de anchura y 20-30 cm de profundidad, separadas 60 cm. Echamos la tierra a un lado de cada zanja.
Antes de plantar las garras, cortamos las raíces heridas y recortamos los extremos desmenuzados. Plantamos las garras a una distancia de 100 cm y cubrimos únicamente con 10 cm de tierra. Según la planta vaya creciendo seguiremos añadiendo tierra, de cinco en cinco centímetros hasta que quede el agujero totalmente tapado.
Esto es lo que se denomina hacer un caballón y se hace para recoger el espárrago blanco. Para el verde, no haremos caballón, pues cuando el espárrago sobresale de la tierra, recibe la luz y con la clorofila verde crece sin ningún problema.
Recoger los espárragos a partir de la segunda primavera, pero únicamente aquellos que tengan por lo menos 1 cm de diámetro y 15 de longitud. Los más finos dejarlos para que hagan plumeros. Cuando todos los que salgan sean finos dar por finalizada la cosecha.
Cuando los plumeros sequen, lo que normalmente ocurre en otoño, hay que cortarlos. Después mediremos el pH para asegurarnos que está correcto (o corregirlo), cubrir con una capa de compost y finalizar con una buena cobertura de paja para esperar la próxima temporada.
Riego:
Aunque es una planta rústica agradece un buen riego, sobre todo los de mañana. El riego es determinante los dos primeros años, luego cuando tiene 3 o 4 años hay dos momentos clave de necesidad de humedad: cuando finaliza la campaña de recogida de espárrago en junio y hasta el mes de noviembre para que la esparraguera permanezca verde. Otro momento clave es en otoños e inviernos muy secos.
pH óptimo:
entre 6-8
COSECHA
La recolección tradicional se hace a diario durante los meses de abril a junio, de forma ininterrumpida.
El caballón debe estar bien alisado para que en la superficie se note cada mañana donde apunta el turión (punta del espárrago), sin esperar a que le de la luz, porque entonces pierde su blancura y se deprecia. Ahí se cava con cuidado para retirar la tierra, se corta el espárrago desde la base y luego se vuelve a tapar dejando la superficie nuevamente alisada.
A partir de los años 90, con la aparición de la cubierta de plástico negro, ya no se utiliza apenas la azada para levantar la tierra, pues al levantar el plástico se aprecia perfectamente cómo los espárragos asoman en la tierra. De esta manera, simplemente se retira algo de tierra con el mismo cuchillo que se van a cortar y luego se vuelve a alisar la tierra y a tapar con el plástico.
SUELO
Preferiblemente necesita suelos franco- arenosos, fáciles de trabajar, muy equilibrados y sin piedras para que el espárrago crezca recto y sea más fácil su recolección.
También es necesario que el suelo sea profundo, ya que las raíces del espárrago pueden llegar a explorar hasta 4 o 5 metros de profundidad.
FERTILIZACIÓN
Es un cultivo muy poco exigente en nitrógeno, fósforo y potasio.
Es suficiente la aplicación de un estiércol compostado de vaca, caballo u oveja, pero no fresco, porque se va a añadir a la tierra cuando la preparemos para la plantación.
Un buen acolchado nos va a ayudar a mantener el terreno sin hierbas competidoras. En los alrededores, para evitar la invasión de las hierbas podemos colocar cartones o papel de periódico.
POLINIZACIÓN
Su polinización es cruzada (llevada a cabo por insectos) con un elevado porcentaje de alogamia.
Florece durante el período veraniego y no son de larga duración: dos-tres semanas a lo sumo.
PROBLEMAS
APORTACIONES NUTRICIONALES
ASOCIACIONES
Las principales plagas de espárragos son las moscas y escarabajos.Los crioceros ( unos escarabajos similares a los de las patatas) pueden requerir intervención cuando su número produce un efecto defoliador real a fines de primavera y/o en verano. Si ese es el caso, se debe vigilar la planta después de la producción de brotes, es decir, cuando las varillas están en formación y tratan sólo cuando las larvas son pequeñas (se le puede aplicar un tratamiento con neem).
La phorbia o mosca del turión, se evita en gran parte con el uso del plástico negro.
Los ataques de áfidos son más raros, pero a veces es necesario intervenir al final de la temporada.
Después de la siembra, las enfermedades observables son esencialmente el óxido, especialmente dañino para las plantaciones jóvenes y stemphylliose, responsable de la disminución de espárragos por la sequedad de la parte aérea. Entonces es necesario tratar preventivamente en las regiones sensibles (sur), en un período tormentoso.
El espárrago ayuda a cubrir nuestras necesidades nutricionales diarias sin darnos calorías innecesarias. Es, de hecho, ligero, con un mínimo de aporte calórico, debido a un contenido muy bajo en hidratos de carbono, rico en minerales y vitaminas.
Entre las vitaminas destacan la A, C, E, y las del grupo B (B1, B2, B6) y como minerales tenemos el hierro, calcio, fósforo, sodio y potasio (lo que favorece la eliminación de líquidos).
Otro gran aporte nutricional del espárrago es el glutation, un potente antioxidante y el ácido fólico.
Finalmente, sus fibras tienen un efecto estimulante sobre el tránsito intestinal
Es un cultivo de ciclo muy largo por lo que no conviene plantar espárragos nuevamente en el sitio donde se plantaron en alguna ocasión. Esto se debe al amplio desarrollo radicular y a los inconvenientes que tiene en cuanto a acumulación de toxinas en el suelo.
Se puede poner espárrago donde se ha cultivado cereal, leguminosas, girasol,... mientras que no se aconseja ponerlo después de un cultivo de alfalfa, patata, remolacha, trébol y zanahoria. Después del cultivo de espárrago se puede plantar cualquier otra hortaliza.
Asociaciones favorables: Ajo, escalonia, cebolla, judía enana, perejil, tomate.
Asociaciones desfavorables: no se conoce ninguna
Los dos primeros años de cultivo, es posible plantar, entre las filas de espárragos, puerros, ajo o cebolla.
CAPACIDAD GERMINATIVA
La capacidad germinativa oscila entre tres y cinco años
Un gramo de semillas puede contener entre 40-50 unidades.
RECOGIDA SEMILLAS
El método de reproducción más habitual es sembrar las garras (raíces) en lugar de las semillas.
Pero si queremos obtener una cosecha de espárragos a partir de semillas tenemos que armarnos de bastante paciencia pues hay que esperar que transcurran 4 o 5 años de cultivo para poder realizar una verdadera cosecha de espárragos.
Para obtener semillas bien formadas, hay que localizar plantas productivas (hembras), que son las únicas que llevan bayas. En noviembre, cuando las bayas estén bien rojas, cortar los tallos. Aplastar las bayas contra una superficie dura para extraer las semillas. Lavarlas y a continuación ponerlas a secar, antes de conservarlas en un lugar seco.
RECETAS COCINA
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 1000 maneras diferentes de cocinar con el espárrago, para que lo hagas a tu gusto.
TU OPINIÓN
En este apartado queremos colocar las opiniones que recibamos sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota ,..... cualquier cosa que queráis enviarnos a secretaria@fundaciongaliciaverde.org.
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