CEBOLLA
(Allium cepa)
"Una cocina sin cebolla es como una cocina sin sabores" es la frase que mejor define a la reina de las hortalizas.
Servido en todas las salsas y en múltiples recetas culinarias, este bulbo es saludable y barato. Roja, rosada, blanca o amarilla, la cebolla se reduce en casi 1000 variedades, lo que permite jugar con los sabores.
Nombre científico: Allium cepa
Nombre en español: Cebolla
Nombre en gallego y portugués: Cebola,
Nombres en otros idiomas: Onion (inglés), Zwiebel (alemán), Oignon (francés), Cipolla (italiano).
VARIEDADES
Cebolla roja (Allium cepa)
Categoría: Raíz Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 2 años Maduración: 150 días Siembra: Noviembre-febrero
Características: Bulbos de color morado-cobrizo al secarse, de forma achatada y buen tamaño, llegando a pesar unos 200 gr. Interior de color morado intenso hacia la superficie y más violáceo hacia el interior. Marco de plantación 15x25 cm. Suelos sueltos, profundos, ricos en materia orgánica y con un pH entre 6-6,5. Asociar con remolacha, zanahoria, pepino, fresa, lechuga, chirivía y tomate.
El término Allium deriva del céltico all, que significa “caliente o picante”
No conocemos el ancestro silvestre de la cebolla, pero sabemos que se ha cultivado durante más de 5000 años.
Los primeros signos de la domesticación provienen de sudoeste de Asia y su cultura del antiguo Egipto (que se menciona en los textos del antiguo Egipto que datan de más de 4.000 años), Grecia (donde se cree que ya muchas virtudes terapéuticas), el Imperio Romano, el resto de Europa y finalmente el Mundo.
En la Edad Media, aunque todavía no se llama (la palabra "cebolla" sólo aparece en francés en 1273, y luego la forma final "cebolla" en el siglo XIV), es ampliamente consumida, y se presta ciertos poderes que lo convierten en parte de recetas medicinales e incluso la brujería ... que dicen que cura las verrugas, se usa en cataplasmas para aliviar el dolor, aplicar alrededor de las arandelas cuello para eliminar la ronquera, dormimos con un corte de cebolla debajo de la cama para calmar la tos, curar un resfriado y protegernos de todo tipo de enfermedades ... Incluso hoy en día, muchos "remedios de la abuela" usan cebollas para sanar y proteger.
Con el descubrimiento de América y la conquista del mundo, la cebolla es una de las primeras plantas europeas para ser cultivada, por primera vez en el Caribe, donde fue introducida por Colón, a continuación, en Estados Unidos.
Su facilidad de conservación y propiedades antiescorbúticas lo convierten en uno de los alimentos favoritos de los marineros.
Hoy en día, las cebollas se producen en todas las regiones templadas del mundo, y las pruebas están en progreso para establecerlo en las regiones semidesérticas.
HISTORIA
Familia: Liliáceas.
Planta herbácea bianual, con un tallo de unos 80 cm de altura, enhiesto, desnudo y hueco, que aparece al segundo año; es vivaz por su voluminoso bulbo.
Las hojas son cilíndricas y fistulosas, de color verde azulado, agudas y algo más cortas que el tallo.
Las flores son de color blanco verdoso o ligeramente rosado o violáceo, se agrupan en una gran umbela redonda con 2-4 brácteas.
La cebolla es un bulbo con túnicas, redondo, oblongo o moderadamente aplanado, que está recubierto por una membrana brillante, delgada y quebradiza, de color blanco o rojizo. Su sabor es dulzón y varía de unas subespecies a otras, pero en general es menos picante que el ajo.
Variedades: Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación, tiempo en que se consume el producto, criterio comercial y de utilización del producto. Bajo el criterio comercial se pueden distinguir tres grandes grupos de variedades: cebollas gigantes, cebollas corrientes y cebolletas.
Las primeras presentan un diámetro de bulbo superior a 10-11 cm y las últimas son las cebollas pequeñas que se destinan a la preparación de encurtidos. Entre las variedades de primavera-verano destaca la cebolla Blanca de España, que es una de las variedades más apreciables de la península, con bulbo redondo, un poco puntiagudo en la parte superior, de mayor tamaño que la generalidad de todas las demás variedades conocidas, notable precocidad, sabor dulce y buena conservación. La cebolla morada española también se cultiva con mucha frecuencia en España y presenta un bulbo redondo, algo puntiagudo en la parte superior, bastante grande, dulce y de buena conservación.
Entre las variedades de otoño-invierno destacan la cebolla amarilla azufre de España y la gigante de España. La primera presenta un bulbo aplastado, túnicas apretadas, espesas y adherentes, de un amarillo vivo ligeramente verdoso. La segunda, de forma esférica o ligeramente aplastada, de color amarillo pálido y a menudo voluminosa, es muy apreciada para la exportación, especialmente con destino a Inglaterra.
CARACTERÍSTICAS
La cebolla es una planta bienal que se cultiva como anual.
Se pueden cultivar cebollas a partir de semillas sembradas en el semillero o sembradas directamente en el huerto, cultivadas a partir de plantas adquiridas o de bulbos simiente.
A partir de semillas sembradas en semillero, la planta crece muy lentamente y necesita un buen comienzo de temporada. Alrededor de 8-10 semanas antes de las últimas heladas, sembrar las semillas en bandejas. Proporcionarles calor desde abajo y mantener la tierra húmeda. Cuando las plántulas sean tan altas que se les doblen las puntas, cortarlas dejándolas a unos 7,5 cm para favorecer el crecimiento de las raíces.
Sembradas directamente implica menos perturbaciones del ciclo de crecimiento, por lo que las cebollas cultivadas de este modo son menos susceptibles a sufrir estrés y enfermedades, tienden menos a florecer prematuramente y se conservan mejor. No obstante, muchas variedades tardan en madurar, por eso la siembra directa no siempre resulta práctica en las regiones más septentrionales.
En primavera, cuando la temperatura del suelo alcanza los 10 ºC, sembrar de una a tres semillas por cada 2,5 cm, en hileras de 10 cm de separación. Cuando las plántulas alcancen los 5 cm de altura, empezar a aclararlas dejando una separación de 2,5 si se van a dedicar a chalotas y de 10 cm si se quieren bulbos más grandes.
A partir de plantas compradas, trasplantar las plantas cuatro semanas antes de la última helada. Para conseguir el mejor rendimiento, dejar una separación de 7,5-10 cm entre plantas y plantarlas al tresbolillo. Recortar las hojas largas un tercio.
Plantar bulbos simiente a una profundidad de 2,5 cm, al tresbolillo dejando 7,5-10 cm entre ellas, o en hileras dejando 15-20 cm de separación.
Marco de plantación:
25-30 cm (líneas) x 15 cm (entre plantas)
pH:
6-6.5
Riego:
El primer riego se debe efectuar inmediatamente después de la plantación. Posteriormente los riegos serán indispensables a intervalos de 15-20 días. El número de riegos es mayor para las segundas siembras puesto que su vegetación tiene lugar sobre todo en primavera o verano, mientras que las siembras de fin de verano y otoño se desarrollan durante el invierno y la primavera. El déficit hídrico en el último período de la vegetación favorece la conservación del bulbo, pero confiere un sabor más acre. Se interrumpirán los riegos de 15 a 30 días antes de la recolección. La aplicación de antitranspirantes suele dar resultados positivos.
Cuidados especiales:
Eliminación de malas hierbas:
se realiza siempre de una manera cuidadosa y con frecuencia. Te puede ayudar el acolchado del suelo para esta tarea y para mantener húmedo el suelo.
CULTIVO
Las cebollas están listas para cosechar cuando la mayoría de las hojas se doblan. Empezar a recoger cuando la mitad de las plantas estén en esta situación (en zonas frías) y entre una cuarta y una tercera parte (en zonas cálidas).
Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días con objeto de que las seque el sol, pero cuidando de removerlas una vez al día. Es conveniente que se realice bajo tiempo estable en días secos. Cuando los extremos y la piel de los bulbos estén secos y arrugados, cortar las hojas a 2,5 cm de los bulbos y guardarlos en un lugar fresco y seco.
COSECHA
Se contenta con todos los suelos ligeros pero prefiere suelos sueltos, sanos, profundos, ricos en materia orgánica, de consistencia media y no calcáreos.
En terrenos pedregosos, poco profundos, mal labrados y en los arenosos pobres, los bulbos no se desarrollan bien y adquieren un sabor fuerte.
La cebolla es medianamente sensible a la acidez, oscilando el pH óptimo entre 6-6.5.
SUELO
En suelos poco fértiles se producen cebollas que se conservan mejor, pero, naturalmente, su desarrollo es menor. Para obtener bulbos grandes se necesitan tierras bien fertilizadas. No deben cultivarse las cebollas en tierras recién estercoladas, debiendo utilizarse las que se estercolaron el año anterior.
Las cebollas no necesitan grandes cantidades de nutrientes pero agradecen una dosis de compost a finales de primavera. Si fuera necesario, aplicar algún abono como emulsión de pescado una vez al mes.
Demasiado nitrógeno producirá muchas hojas y bulbos pequeños.
FERTILIZACIÓN
La cebolla tiene flores hermafroditas pero éstas no son capaces de auto-fecundarse. Los insectos son los vectores polinizadores de estas flores y es indispensable la presencia de éstos para la formación de buenas plantas productoras de semillas.
Es necesario aislar las variedades dentro de cada especie. Por ejemplo, las variedades de cebolla blanca y de cebolla común de color rojo, pertenecen todas a la especie Allium fistulosum y deben ser aisladas desde 400 m a 1 km en función del medio ambiente.
POLINIZACIÓN
Las moscas de la cebolla hembra ponen sus huevos alrededor de las bases de las plantas jóvenes a finales de mayo. Las larvas excavan túneles en los bulbos en desarrollo, y la planta, tras volverse amarilla, muere.
El mildiu falso puede ser particularmente dañino en las estaciones húmedas. En las hojas aparecen unas manchas grises que se vuelven de color púrpura al progresar la enfermedad. Finalmente, las hojas se caen.
La podredumbre blanca es otro problema causado por un hongo. Ataca a las cebollas y a los cultivos emparentados y se caracteriza por un crecimiento blanco grisáceo en las raíces basales y las hojas se vuelven amarillas. Se debe desenterrar las plantas infectadas y evitar plantar cebollas en esa tierra durante 7-8 años.
PROBLEMAS
Contiene un 0.015% de aceite esencial incoloro, muy rico en componentes sulfurados homólogos de la aliína. El jugo fresco contiene ácido sulfociánico y sulfocianato e isosulfocianato de alilo. La aliína, componente principal del ajo, también se ha aislado en la cebolla, aunque en menos cantidad.
Entre los minerales que aporta destacan el sodio, potasio, hierro, calcio, flúor y fósforo.
Contiene además ácido tiosulfínico, cuya fermentación produce una sustancia con efectos bacteriostáticos (inhibe el crecimiento de bacterias). Entre los productos volátiles citaremos el ácido tiopropiónico, sustancia responsable del lagrimeo que provoca la cebolla. Además, se han encontrado multitud de otras sustancias, muchas de ellas azufradas, entre las que destacan algunos derivados polifenólicos, fructosanos (hasta el 40%), vitaminas A, B y C, glucósidos flavónicos y del ácido oleanólico, y fitohormonas con efecto gonadotrópico.
APORTACIONES NUTRICIONALES
Asociaciones favorables: Remolacha, zanahoria, pepino, fresa, lechuga, chirivía, tomate.
Asociaciones desfavorables: Guisante, judía, habas, patata.
El intervalo para repetir este cultivo en un mismo suelo no debe ser inferior a tres años, y los mejores resultados se obtienen cuando se establece en terrenos no utilizados anteriormente para cebolla.
ASOCIACIONES
Las semillas de cebolla tienen una duración germinativa media de 1 a 2 años, pierden vitalidad muy rápidamente en sitios cálidos y húmedos.
Las semillas son de color negra. Un gramo contiene alrededor de 275 semillas.
CAPACIDAD GERMINATIVA
El tallo de la cebolla es un disco del que salen las hojas envolventes y engrosadas en su parte baja, formando el bulbo. El tallo floral aparece el segundo año, ya que es una planta bianual. El primer año se aprovecha el bulbo, el segundo sube a flor, dando una inflorescencia en umbela donde se encuentran las semillas, agrupadas de tres en tres dentro de las cápsulas.
Las inflorescencias se recogen a mano cuando el 5% de las cápsulas tienen semillas maduras, es decir, son de color negro y pueden verse a través de las cápsulas plateadas. La recolección puede ser escalonada o toda al mismo tiempo. Las cabezas de semillas se cortan y se secan encima de lonas. Las semillas pueden extraerse de forma manual o trillándolas, evitando dañarlas.
Después se limpian con cedazos y aire. También pueden seleccionarse las semillas por flotación en el agua. Las buenas caen al fondo mientras que las vacías y los restos de la trilla flotan.
Otro método para obtener semillas es el de recoger el bulbo en la misma época que el bulbo comercial, se deja secar y se vuelven a trasplantar después del invierno los bulbos seleccionados. Es importante asegurar las necesidades de frío de los bulbos almacenados.
RECOGIDA SEMILLAS
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 1000 maneras diferentes de cocinar la cebolla, para que lo hagas a tu gusto.
RECETAS COCINA
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