CENTENO
(Secale cereale)
El denominado pan negro o pan de los pobres era el pan que nuestros abuelos disponían después de la posguerra porque era al que podían acceder por precio. En la actualidad, el término ha cambiado bastante… De ser un pan accesible ha pasado a ser un pan con un coste que muchas economías no pueden soportar y todo ello debido a la poca producción que existe de este cereal (a diferencia del trigo) y al tiempo que se invierte en hacer este pan artesanal.
Nombre científico: Secale cereale
Nombre en español: Centeno
Nombres en otros idiomas: Barley, Pearl barley (inglés) Roggen (alemán), Seigle (francés), Segale (italiano), Centeo, centeio (gallego y portugués), Zekale, zikirio (vasco), Sègol(catalán)
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Familia: Gramíneas
Planta anual de gran rusticidad con sistema radicular fasciculado y muy desarrollado a nivel superficial del suelo aunque pueden llegar a alcanzar los 2 metros de profundidad.
Tallo erecto, flexible, esponjoso y tubular que puede alcanzar el metro de altura o sobrepasarlo.
Hojas alternas, rugosas, lineales. lanceoladas y carinadas, de color verde azulino. Las vainas foliares son pubescentes. Las lígulas son cortas y redondeadas y las aurículas son blancas, muy cortas, y no abrazan al tallo.
La inflorescencia del centeno es una espiga delgada y larga, compuesta de espiguillas sésiles, distribuidas a lo largo del raquis o eje, a razón de una por cada diente del raquis. Cada espiguilla, normalmente, tiene dos flores fértiles, y una que aborta o muere. Cada flor tiene tres estambres, un estigma y un ovario. La espiguilla está protegida por dos glumas vellosas en su parte dorsal, la pálea y, la lema que termina en una arista. La lema y la pálea de cada flor tienden a separarse durante la formación del grano, de forma que cuando éste está maduro su extremo superior es claramente visible.La floración ocurre de mayo a julio.
La semilla de unos 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de ancho, es un cariópside que se alinea en las espigas en cuatro filas. Es oblongaovoide, con un surco por uno de los lados.
DATOS DE CULTIVO
El centeno es un cereal de invierno de ciclo largo, cuya siembra se realiza habitualmente en el comienzo del otoño, entre los meses de septiembre a octubre, siendo recomendable la siembra temprana para que el cultivo se pueda ir estableciendo antes de las primeras lluvias y los primeros fríos. Si se quiere para verdeo o alimento verde para el ganado, se suele sembrar en agosto para recoger en enero.
La densidad de siembra es de más o menos 70 kg por hectárea siendo esta cantidad un poco más grande (de 100 a 120 kg) si la siembra la realizamos de una manera tardía. La profundidad a la que debemos sembrar el centeno va entre los 2 a 4 cm y la distancia entre líneas es de 15 cm. El centeno compite bien con las malezas, dado que ejerce un cierto efecto inhibitorio de tipo alelopático, producido por ácidos hidroxámicos, sobre las malezas que crecen a su alrededor. Esta propiedad se aprovecha para usar este cultivo como protector de suelo y controlador de malezas.
COSECHA
Una vez hecha la siembra, el centeno pasará por un periodo de desarrollo vegetativo hasta que alcance la altura de unos cuatro dedos (ahijado) donde el desarrollo de la raíz es máximo. A finales de marzo, comienza el crecimiento fuerte y durante el mes de abril se produce el espigado que se cosechará finalmente a finales del mes de junio. Una señal que nos avisa de la madurez de este cereal es el color amarillo de la espiga y el blanco del grano. Después del corte, se procede al trillado y secado (puede durar de 1 a dos meses) de los haces atados y puestos de pie.
Para uso en verde, se recoge entre los meses de diciembre a enero, antes de que salga la flor porque no hace falta el grano. El método más común para extensiones pequeñas es mediante el corte a ras de suelo con hoz o guadaña.
SUELO
FERTILIZACIÓN
El centeno es poco exigente en la calidad de la tierra, cultivándose tradicionalmente en suelos pobres, arenosos y poco profundos. Soporta bien la acidez y el frío debido a las características de su sistema radicular.
El cultivo de este cereal tiene muy pocas exigencias en cuanto a fertilización y riego, pero se recomienda un aporte orgánico de nitrógeno sobre todo al principio del cultivo, lo que ayudará a incrementar la producción tanto de forraje como de grano y paja.
La polinización es cruzada y anemófila. Las plantas de centeno se hibridan fácilmente entre ellas. Es aconsejable mantener las distintas variedades alejadas al menos a 500 m de distancia. Por el contrario, podemos tener una variedad común y una de primavera o salvaje, espaciadas en pocos metros porque la floración está suficientemente compensada y no tendremos problemas de polinización.
POLINIZACIÓN
El centeno común (no hibridado) es muy resistente a las enfermedades, lo que debería ser razón de peso para recuperar este tipo de cereal y ponerlo en valor.
La enfermedad más conocida es el cornezuelo del centeno, causado por un hongo llamado Claviceps purpurea y que se caracteriza por la presencia de una especie de cuernecillos o espolones, de color negro en el exterior y blanco en el interior, de 1 a 6 cm de largo y 2 a 3 mm de ancho, y por ser del tamaño de la semilla del centeno, normalmente no se separan al momento de la trilla, por lo que se constituyen en un serio contaminante que reduce la calidad del grano cosechado.
La enfermedad se propaga a partir de semilla contaminada que se siembra en el siguiente cultivo. El grano contaminado con el hongo es muy tóxico, por lo que provoca serios problemas al ser consumido por animales y el hombre. Dependiendo del nivel de consumo su ingestión produce convulsiones, descoordinación muscular, cojeras, dificultades respiratorias, pérdida de fertilidad reproductiva, aborto, e incluso la muerte. En general se le conoce como ergotismo y constituyó una enfermedad muy importante a fines del siglo XVIII y comienzo del siglo XIX.
Las araduras profundas controlan la enfermedad ya que hacen perder la capacidad germinativa del hongo. El uso de semilla libre de ergot, o semilla de más de un año de antigüedad son métodos positivos de control porque el esclerocio pierde su viabilidad después de un año de haberse desprendido de la planta de centeno o de otro cereal infestado. Las rotaciones que incluyen un cultivo resistente como la avena también constituyen un buen método de control. Cuando se trata de pequeñas cantidades de semilla con presencia de ergot, ésta se puede limpiar mediante la inmersión de los granos contaminados en una solución saturada de sal común. En esta solución salina, los cornezuelos flotan y se pueden separar de los granos de centeno. Una vez separados deben lavarse inmediatamente con agua pura.
PROBLEMAS
En las semillas podemos encontrar vitaminas del tipo B (B1, B2, B6, ácido fólico y niacina) y E (tocoferol) así como una gran cantidad de hierro y magnesio y una cantidad significativa de oligoelementos como el zinc, selenio, potasio y fósforo.
El pan elaborado con este cereal es muy proteico pero pobre en gluten, lo que provoca menos reacciones alérgicas y menos formación de mucosidades que otros cereales como el trigo. Favorece al hígado, intestinos, sistema circulatorio (arteriosclerosis, hipertensión, angina de pecho y sangre viscosa) y es ideal para las personas diabéticas porque las moléculas de almidón están encerradas en una fina envoltura de celulosa, lo que ralentiza su digestión intestinal y permite que la liberación de glucosa se haga de forma gradual y progresiva, evitando los indeseables picos bruscos.
Por su aporte alto de fibra el centeno es un buen laxante y está recomendado para combatir el estreñimiento, ya que favorece el tránsito intestinal y se ha visto que posee antienzimas proteicas IT e IC y antitumorales, lo que lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon.
El cocimiento de centeno se ha utilizado para diluir la leche de vaca en las preparaciones de leche infantil. La dilución con una cuarta parte de cocimiento al 50% o 25 % de centeno se incluye en las fórmulas clásicas de los libros de pediatría, anteriores al surgimiento de las leches maternizadas en polvo.
APORTACIONES NUTRICIONALES
No se suele hacer asociaciones con este cultivo, pero en los lugares donde se trabaja con este cultivo, hay costumbre de sembrar una mezcla mitad trigo, mitad centeno para obtener mayores rendimientos y proteger al trigo del frío excesivo. A esta práctica se le conoce como tranquilón o morcajo.
Como la siembra del centeno se realiza muy temprano, las semillas sembradas podrían germinar al mismo tiempo que los granos que quedaron del cultivo anterior, por lo que se recomienda sembrar centeno después de un cultivo distinto al de cereal.
ASOCIACIONES Y ROTACIONES
Los granos de centeno una vez recolectados y guardados, tienen una duración germinativa media de 3 años, por lo que no conviene guardarlos más de esos años.
CAPACIDAD GERMINATIVA
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con centeno, para que lo hagas a tu gusto.
RECETAS DE COCINA
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