LOMBARDA Y REPOLLO
(Brassica oleracea var. capitata)
Quizás pase desapercibida en muchos estantes de supermercados porque poco conocemos de la manera de consumir este tipo de col o quizás nos llame la atención en esos estantes por el color morado que tiene. La antocianina es el pigmento responsable de este curioso color, por lo que a veces la lombarda se conoce también como repollo morado.
A pesar de que la tenemos a nuestro alcance durante todo el año, es en fechas navideñas donde la encontramos con su mejor potencia, pues es una verdura de invierno. Cortada en juliana acompañamos a nuestras ensaladas y como acompañamiento de carnes y pescados.
Nombre científico: Brassica oleracea var. capitata
Nombre en español: Lombarda
Nombre en gallego: Lombarda
Nombres en otros idiomas: Red cabbage (inglés), Rot kohl (alemán), Chou pommé rouge (francés), Cavolo cappucio rosso (italiano)
HISTORIA
El cultivo de la lombarda está básicamente asociado a la cuenca Mediterránea. Desde los egipcios, que ya la cultivaban hace 4500 años, pasando por los griegos, fueron los romanos los que extendieron el cultivo por toda esta zona, potenciando sus cualidades culinarias y medicinales.
El aumento hacia la Edad Media, hizo que se le considerara como el “médico de los pobres”, usándola incluso como cataplasmas para conseguir efectos curativos.
CARACTERÍSTICAS
Familia: Brasicáceas
El sistema de las raíces de la lombarda se considera como poco profundo, llegando a alcanzar entre 45-60 cm de profundidad. Casi el 90% de las raíces se concentran en los primeros 20-30 cm del suelo.
El tallo de la planta es mayormente no ramificado, corto y grueso, con hojas de superficie cerosa. Un estudio minucioso mediante un corte longitudinal de la cabeza de repollo, nos rebela que es realmente un ápice de crecimiento terminal bien grande.
La planta puede alcanzar hasta 40-60 cm de altura en el estadio de maduración. Las primeras hojas (inferiores) son de superficie lisa o algo abollada, a menudo divididas y algo carnosas. Éstas crecen completamente pudiendo llegar hasta 45 cm de largo y de 30-40 cm de ancho. Las hojas más próximas al tallo son relativamente más pequeñas y estrechas, siendo algunas de ellas abrazadoras, que se mantienen erectas y dobladas hacia el centro de la planta.
El color de la lombarda es generalmente morada, en diversas tonalidades, dependiendo de la acidez o alcalinidad del suelo.
La inflorescencia es una de tipo racimosa, con flores en racimos de unos 12,5 cm de largo. Las mismas son flores perfectas, de color blancuzco o amarillento, de cáliz estrecho, y con cuatro sépalos y pétalos opuestos formando una cruz.
El fruto, tiene forma de vaina y se describe como una “silicua dehiscente” gruesa, recta o curva de 10 cm de largo por 5 mm de ancho y contiene aproximadamente de 10 a 30 semillas por fruto.
Las semillas son pequeñas, redondas y de color pardo rojizo a negro.
CULTIVO
Al ser hermana del repollo, la forma de cultivo es prácticamente igual. Describiremos por tanto el ciclo del repollo.
Se considera una planta bienal, pero muchas veces florece el primer año sin haber pasado por el periodo de frío requerido. Esto se atribuye a un carácter ancestral dado que las formas silvestres de Brassica oleracea son anuales o bienales.
En términos generales, se clasifica como un cultivo de época fría, que puede tolerar heladas, siendo éste capaz de sobrevivir a un período corto de exposición a temperaturas tan bajas como -10ºC. Aunque la planta se puede desarrollar a temperaturas promedio de 5 a 8 ºC, generalmente se considera que las temperaturas promedio óptimas para su crecimiento y desarrollo son las de 15 a 20ºC. A temperaturas mayores, el desarrollo se puede ver afectado así como la calidad del producto a ser cosechado.
No es una planta especialmente sensible al fotoperiodo en cuanto a su floración. Después de haber pasado la etapa juvenil, las plantas de repollo florecen en respuesta a la temperatura. Esto ocurre cuando las plantas estuvieron expuestas a temperaturas menores de 10º C durante un periodo de 5 a 6 semanas. Mientras más baja la temperatura, más corto será el periodo de exposición requerido.
Existe una amplia variación de formas o tipos de repollo que ha permitido incluso la distinción de subvariedades botánicas. A nivel mundial, la clasificación se hace distinguiendo los ejemplares según forma, precocidad y uso, recopilándose las siguientes:
- Verdiblanco o liso (subvar. alba): es el repollo más común, caracterizado por hojas lisas que varían de color verde claro en el exterior a blancas en el interior. Un buen ejemplo es el Corazón de buey o el tipo Bacalán.
- Morado (subvar. rubra): es la col lombarda. Se caracteriza por su color rojo-violáceo, púrpura o morado. Generalmente son repollos de hojas lisas, de forma redonda, de tamaño pequeño a medio ( 1 a 5 kg), de precocidad intermedia a tardía (120 días o más)
- Crespo: es el tipo que sigue en importancia al cultivo de repollos lisos, caracterizándose por sus hojas arrugadas o abolladas, de color verde o algo azulado, su menor resistencia a floración precoz y su menor rusticidad, en comparación a los repollos lisos. Un buen ejemplo son las llamadas coles de Milán.
El cultivo de la lombarda es bastante fácil aunque hay que tener paciencia pues el crecimiento de la planta es relativamente lento.
Empezamos entre mediados de marzo y mediados de junio o de mediados de agosto a mediados de septiembre (según variedades) con la siembra. Elegimos un lugar bien resguardado del huerto, sobre un metro cuadrado, para sembrar las semillas a voleo, repartiéndolas de modo uniforme y sin que estén demasiado apretadas, para que durante su desarrollo tengan espacio suficiente. Recubrimos rastrillando ligeramente y regamos con cuidado, manteniendo el suelo húmedo hasta que aparezcan las primeras hojas, lo que sucede después de una semana larga.
Traspasado un mes y pico después de la siembra, cuando las plantas tengan 2 o 3 hojas bien desarrolladas, levantamos delicadamente las plantes y plantamos en el mismo lugar, en plena tierra, dejando 10 cm de separación en todos los sentidos, enterrándolas hasta la base de las hojas. Para las siembras de mayo a junio (cosecha de invierno), esta operación no es obligatoria pero sí se recomienda para reforzar el enraizado de la planta, lo que permite que reciba una mejor alimentación y un mejor enganche al suelo.
Un mes después del trasplante, cuando las plantas tengan de 4 a 6 hojas, levantamos las plantas y las pasamos a su lugar definitivo, en hileras separadas de 50 a 60 cm, dejando 40 a 50 cm entre cada planta. Enterramos hasta las primeras hojas bajo 1 a 2 cm de tierra y apretamos con fuerza en torno a ellas. Regar abundantemente en este momento y sobre todo en el verano. Recordamos regar siempre por la base de la planta y podemos cubrir el suelo con paja o algún tipo de acolchado para mantener la humedad durante más tiempo. Así evitamos el retraso en el crecimiento de la planta.
Durante todo el cultivo es conveniente mantener la frescura de los suelos mediantes binados y escardaduras regulares. Rompemos la corteza superficial, que limita la evaporación de la humedad presente en la tierra, y así facilitamos la penetración del agua de lluvia y riego. Para reducir el número de binados en el huerto, podemos extender una capa de acolchado con paja natural de 10 cm de grosor sobre toda la zona de cultivo, dejando siempre libre el tronco del repollo.
El aporcado del tronco, acercando tierra sobre unos 10-15 cm de altura en la planta, nos ayuda a reforzar la sujeción y la resistencia a las inclemencias.
COSECHA
El periodo de recolección varía en función del período de siembra.
Cosechamos los repollos a medida que los vayamos necesitando, cortando el tallo de la planta a ras de suelo (por debajo del “cogollo”) y arrancamos los restos de la planta. Si éstos están libres de enfermedad o/y parásitos, los podremos incorporar al compost mientras que si tienen alguna señal de enfermedad, los quemaremos previamente y luego podremos usar las cenizas para incorporar en el compost.
Para degustar lombardas durante todo el año sin cansarnos de comerlos, podemos cultivar un cuarto de nuestra cosecha prevista, de coles de invierno (sembrados entre mayo y junio), un cuarto de la cosecha con repollos de primavera (sembrados entre agosto y septiembre) y la mitad restante con repollos de verano, incluidas las lombardas (siembra entre marzo y abril).
SUELO
La lombarda es una planta exigente, que debe beneficiarse de un suelo sano y fértil para su correcto desarrollo. Un suelo fresco, profundo, de una determinada consistencia pero bien drenado, y sobre todo sin acidez es el preferido por esta hortaliza.
Si un análisis de tierra pone de manifiesto un pH inferior a 6,5 es necesario enmendar con cal o con dolomía preferentemente.
En tierras pobres y ácidas, suelen coger a menudo una enfermedad llamada “hernia”, que produce malformaciones y nudosidades sobre las raíces.
Es indispensable aportar un abono antes de la siembra o durante el trasplante, siendo el más adecuado un compost bien descompuesto o un abono orgánico de acción prolongada. Se incorporará al suelo durante el periodo de otoño.
Además del compost podemos incorporar abono de vacuno deshidratado con paja para enriquecer y mejorar la estructura del suelo. También se puede usar sangre desecada, cuerno tostado y en una menor medida, polvo de hueso.
Debemos evitar toda clase de abono fresco o compost mal descompuesto para que las enfermedades y los parásitos no proliferen.
Durante el cultivo es conveniente aportar fertilizaciones foliares que, al mismo tiempo, nos ayudan a ir corrigiendo el suelo. El lithothamne y el polvo de algas marinas son adecuados para el repollo rizo. El estiércol líquido de ortiga tiene un efecto saludable sobre el crecimiento. Para un efecto óptimo, es necesario contar una fertilización foliar cada quince días aproximadamente, hasta la aparición de los botones florales.
FERTILIZACIÓN
POLINIZACIÓN
La mayor parte de las variedades de Brassica oleracea son auto-incompatibles o auto-estériles. El polen de cada planta es viable pero sólo puede fecundar las flores de otra planta. Son los insectos los encargados de hacer la polinización.
Con el fin de conservar la pureza varietal, se aconseja aislar a la distancia de un kilómetro a dos variedades de la especie Brassica oleracea (lombarda, coliflor, repollo, col de Bruselas, col de Milán, brócoli,..)
Si queremos garantizar una buena diversidad genética, es necesario plantar un mínimo de 6 plantas porta-semillas por variedad, siendo 20 el número ideal para este fin.
PROBLEMAS
Los parásitos más frecuentes son las orugas y las moscas
La noctuela de la col se identifica en dos estadios. Las larvas jóvenes son verdes pero pronto se colorean de marrón oscuro en el dorso, amarillo claro en el vientre y cabeza negra sin pilosidad alguna. De ahí se trasforman en una mariposa nocturna de color marrón con un mancha en cada ala. Los daños se suelen producir en general a partir del 15 de mayo en regiones meridionales y son bastante reconocibles puesto que las larvas perforan las hojas, dejando deyecciones que las delatan. Como preventivo podemos pulverizar nuestra plantación con decocción de tanaceto. Para ello dejamos en remojo entre 200-300 gr de tanaceto, tanto hojas como tallos, en 5 litros de agua, la cual hervimos durante 15 minutos. Dejamos enfriar y filtramos para usar.
Conviene pulverizar frecuentemente, cada dos o tres días, cuando hayamos descubierto su presencia. También se puede usar decocción de ajenjo como apoyo.
El pulgón ceniciento es un insecto chupador de color verde oscuro cubierto de una especie de cera grisácea, que suele aparecer muy temprano en el cultivo (desde marzo-abril) en el envés de las hojas, causando deformación y decoloración de las mismas. Usaremos todas las preparaciones caseras eficaces contra el pulgón : jabones insecticidas (con dilución de jabón de taco o “lagarto”) o maceraciones o decocciones de tomate, ajenjo, nogal y ajo.
La pulguilla de la col son pequeños coleópteros o escarabajuelos de diminuto tamaño (1-3 mm). Suelen aparecer al principio del cultivo perforando las hojas jóvenes, lo que puede llevar a la desaparición de los plantones. Ponen huevos en las hojas y en el tallo y luego son sus larvas las que hacen el trabajo de minar las hojas. Estas larvas se sienten activas con el sol, por lo que podemos eliminarlas si sombreamos las plantas jóvenes. También podemos asociar la plántula con pies de espinacas y lechugas o usar decocciones de laurel, tomillo, tanaceto y ajenjo, pulverizando con asiduidad (cada 4-5 días).
El piérido de la col tiene una fase de larva que devora las hojas de una manera espectacular, dejando sólo las nervaduras. Una vez que la larva crece llega al estado de mariposa y es de color amarillo claro. La lucha preventiva es la misma que para la noctuela. Entre los productos caseros, los más eficaces son las decocciones de tanaceto, salvia, tomillo, ajenjo y verbena, o bien las maceraciones de hojas de tomate, nogal y retama de escobas. Cubrir el pie de las plantas con helechos u hojas de salvia también tiene un efecto repulsivo.
La mosca de la col es un insecto de 6 a 8 mm, cercano a la mosca doméstica y de color gris. Las coles afectadas tienen un tono grisáceo y plomizo. En plan preventivo podemos regar con purín de ortiga o con una solución de lithothamne, o cultivar las coles asociadas con tomates. Un viejo truco de jardinero consiste en colocar papel encerado alrededor de la base de la col.
Otra receta es la maceración de ceniza de madera, usando 1 kg de ceniza en un cubo y dejando macerar un día removiendo de vez en cuando. Esperar a que la ceniza se deposite en el fondo y regar con el agua al pie de la col.
La enfermedad de la hernia de la col está producida por un hongo, que produce tumores en las raíces. Es favorecida por la humedad, el aporte de estiércol fresco, el exceso de nitrógeno y las carencias de calcio. Podemos bañar las raíces de las plantas con una pulpa a base de lithothamne justo antes de la plantación. Una vez realizada la plantación podemos completar la protección extendiendo ceniza de madera sobre la tierra desnuda alrededor de la planta joven.
APORTACIONES NUTRICIONALES
La lombarda es un alimento hipocalórico, que aporta un bajo número de calorías al organismo (20-25 cada 100 gr) y rico en fibra (ayuda a combatir la obesidad y tiene propiedades laxantes). A diferencia del repollo resulta más digestivo y su sabor es más dulzón.
Destacan las vitaminas C (propiedades antioxidantes y ayuda a subir el sistema inmune) y los beta-carotenos y minerales como el azufre, potasio (estos dos primeros proporcionan propiedades diuréticas), fósforo y magnesio.
Las antocianinas son pigmentos que le confieren el color característico a la lombarda y tienen propiedades muy buenas para la vista además de una acción antioxidante y protectora de los capilares. Destacar también el contenido en ácido fólico.
Al pertenecer a la familia de las crucíferas es rica en sustancias fitoquímicas como los isotiocianatos o los glucosilonatos
ASOCIACIONES
La lombarda es una planta exigente en la huerta, por lo que para que no agote en exceso la tierra, es indispensable no plantarla de nuevo sobre la misma parcela antes de al menos tres años, eligiendo cuidadosamente las plantas de las dos temporadas siguientes, según una rotación razonada.
Asociaciones favorables: apio, cebolla, guisante, judía, lechuga, remolacha, valerianela, pepino, canónigo, patata, tomate, plantas aromáticas en general.
Asociaciones desfavorables: fresa.
CAPACIDAD GERMINATIVA
En un gramo se cuentan aproximadamente entre 250 a 350 semillas, dependiendo de la variedad.
La capacidad germinativa media que tienen es de 5 años pero si están bien conservadas puede llegar a 10 años.
RECOGIDA SEMILLAS
Las lombardas son bienales y florecen al año siguiente al de la siembra, por lo que vamos a proteger nuestras plantas porta-semillas si el invierno de nuestra zona es muy frío y duro.
Vamos a hacer una selección de plantas que tengan el cogollo bien firme. Después de la cosecha, dejamos las raíces y el resto del tallo en el sitio y recubrimos con hojas secas hasta la primavera siguiente. Entre marzo y abril, destapamos las hojas. Los tallos florales se desarrollan a partir de este resto del tallo. Es necesario entutorar este tallo para mantenerlo erguido.
Una vez que se abren las primeras flores de la base de los tallos que crecen lateralmente al tallo principal, cortamos los extremos. Cuando descubramos el desarrollo de las primeras vainas, será el momento de proteger las plantas con un saco de rafia o similar para evitar el ataque voraz de los pájaros.
Recogemos los tallos florales una vez que las vainas estén secas o bien unos días antes de que maduren por completo (éstas pueden estar un poco verdes) y los ponemos a secar unos cuantos días a la sombra y boca abajo
Cuando el proceso de secado haya finalizado, sacudimos o pisoteamos los tallos florales sobre una tela blanca limpia. Las vainas se irán abriendo liberando las semillas, que almacenaremos en cajas herméticas.
RECETAS COCINA
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con lombarda, para que lo hagas a tu gusto.
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