ESCAROLA
(Cichorium endivia)
La escarola es un alimento delicioso, ideal como por ejemplo en la elaboración de maravillosas y saludables ensaladas, gracias a su interesante poder refrescante (debido a su contenido en agua) y su baja aportación calorífica. De hecho, cerca de un 95% de su composición es agua, de ahí que sea un alimento ligero pero saciante por su contenido en fibra.
La escarola tiene un sabor ligeramente amargo y hay de dos tipos: la de hoja rizada, y la de hoja lisa (menos amarga).
Nombre científico: Chicorium endivia
Nombre en español: Escarola, achicoria rizada, escarola crispa o rizada
Nombre en gallego y portugués: Chicoria
Nombres en otros idiomas: Endive (inglés), Skariol (alemán), Scarole (francés), Indivia (italiano).
HISTORIA
En el origen de esta planta se barajan dos hipótesis… Según el botánico francés Pyramus de Candolle, autor del libro "Origen de las Especies Cultivadas" (1893), esta planta es espontánea en toda la cuenca mediterránea y bien conocida por los pueblos antiguos.
Según otros autores, procede de la India en tiempos remotísimos, pero más como planta medicinal, que como hortaliza.
Sin saber ciertamente su origen, los egipcios la cultivaban, a pesar de su amargor, y cuando Cesar y Cleopatra desembarcaron en Roma, fue cuando el Imperio comenzó a interesarse por esta planta, pues todo lo foráneo era novedad e interesante.
El sabio griego Teophrasto, autor del libro "Historia de las Plantas" (siglo III a.C.), que es un tratado sistemático de botánica farmacéutica, nos dice que el consumo de esta planta es afrodisíaco y que produce sueños alucinógenos.
Pasó casi desapercibida su utilización por los romanos, pero fueron los árabes, quienes vieron sus propiedades medicinales y la cultivaron ampliamente.
No obstante, el escritor romano Lucio Junio Moderato Columela, autor del libro "De Cultu Hortorum" (siglo I a.C.), nos dice como se preparan y comen los tallos y hojas de esta planta, que mezclaban con eneldo, hinojo, puerros y ruda.
En Roma, se vendían las semillas de escarola, como amuleto para asegurar la felicidad y fidelidad de los amantes.
Fue en el siglo XVI, cuando se descubrió su proceso de blanqueo, consistente en atar la planta, para que el cogollo, privado de luz, adquiriera un tono claro.
Según nos dice el escritor español José de Acosta, autor del libro"Historia Natural y Moral de las Indias" (1590), los conquistadores españoles llevaron su cultivo a Centro y Sudamérica.
El botánico sueco Carlos Linneo, le puso el nombre científico de "Cichorium endivia", por ser una especie de achicoria, el primer nombre, y el segundo tomado del árabe "hendibeh", que así se llamaba un tipo de achicoria que se comía en ensalada, según su libro "Species Plantarum" (1753).
Entonces las endibias eran las achicorias atadas con bramante, al estilo de las lechugas, con objeto de que blanqueasen.
El botánico francés Juan Bautista de Monet, caballero de Lamarck, autor del libro "Enciclopedia Botánica" (1778), divide a la especie dada por Linneo en dos variedades, una de hoja ancha (latifolium) y otra de hoja rizada (crispum), siendo esta última la verdadera escarola.
El botánico español José Quer Martínez, autor del libro "Flora de España" (1764), nos dice que esta planta se cultiva sobre todo en Zaragoza, y que fortalece el estómago, excita el apetito, ayuda a la digestión, purifica los conductos urinarios, facilita la transpiración y expectoración; casi todas estas propiedades habían sido descritas anteriormente por los médicos árabes.
El aserto anterior está corroborado por el botánico y farmacéutico navarro Pedro Gregorio de Echeandía, autor del libro "Flora Cesaraugustana" (1772).
CARACTERÍSTICAS
Familia: Compuestas
La escarola es una planta herbácea anual o bianual de porte erecto y hasta 1 m de altura, con látex.
Posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones.
Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural.
Las hojas basales son oblongo-obovales, lobuladas o partidas, a menudo encrespadas, lampiñas y con la nerviadura central blanca mientras que las hojas caulinares son cordiforme-ovadas y frecuentemente reducidas.
Después de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado de 3-4 cm de diámetro, solitarios o en fascículos y con pedúnculos engrosados.
Forman frutos en aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas.
Dentro de las escarolas encontramos dos variedades botánicas claramente diferenciadas.
- Cichorium endivia L. var. crispa L.- Hojas muy divididas en estrechos y retorcidos segmentos, con bordes fuertemente dentados.- Cichorium endivia L. var. latifollia L.- Hojas muy anchas, algo onduladas y con un dentado muy ligero. Son más rusticas que las anteriores.
CULTIVO
Entre junio y principios de agosto, en su ubicación definitiva, cavar unos surcos apenas marcados (por ejemplo con un rastrillo) y esparcir uniformemente las semillas de escarola. Tapar los surcos ligeramente y regar con lluvia fina. Mantener el suelo bien húmedo hasta la aparición de las primeras hojas después de 2 o 3 días.
Pasados 10-15 días después, cuando las plántulas tengan 5-6 cm de altura, eliminar las más débiles y guardar tan sólo una planta cada 25-30 cm. Entre mediados de julio y finales de agosto, plantar en hileras las plantas de escarola, dejando 25 a 30 cm de separación entre ellas y sin enterrar la base de las hojas.
Cuando las plantas estén bien desarrolladas, unos diez días antes de la cosecha, poner sobre la parte central de la planta una campana opaca o una maceta de barro con el agujero tapado. Hacer esta operación en la mitad de un día soleado, cuando las hojas estén bien secas.
En total tardará unos 3 meses en darnos una cosecha, según el tipo de tierra y las temperaturas.
Cuidados especiales:
Si llueve a menudo hay que cubrirlas con una campana dejando unas hojas fuera para que respire. Una vez crecida y a medida que las queramos consumir, las ataremos con junco o rafia para que blanqueen por dentro. Se hace por la tarde y en día seco para asegurarnos de que están secas. También se pueden cubrir con una campana de plástico, o una gran hoja de col y un poco de tierra de forma que el centro no reciba sol y se vuelva de color claro casi blanco, más tierno y menos amargo.
Marco de plantación:
25-30 cm x 25-30 cm
pH óptimo:
6-7
Insolación:
Necesita de una abundante insolación para su desarrollo.
Riego:
Es exigente en humedad en tierra, pero no admite el más mínimo encharcamiento, por lo que se ha de estudiar bien un sistema de riego que garantice estas condiciones. Las escarolas son particularmente propensas a desarrollar una amplia gama de hongos si hay exceso de humedad.
COSECHA
Cuando las hojas del centro de la escarola ya estén blanqueadas, cortar con un cuchillo a ras del suelo. Quitar las hojas más externas y tirarlas al compost.
Hay que escalonar esta práctica en el tiempo porque las escarolas no se conservan.
A finales de octubre, para prolongar la cosecha durante parte del invierno, cubrir las plantas no recolectadas y no blanqueadas con una buena capa de hojas secas. Con esta capa se favorecerá el blanqueamiento.
La escarola cosechada en pleno verano es más amarga que la cosechada en otoño o invierno que es mucho más suave.
SUELO
Los mejores suelos para este cultivo son los de textura franco-arcillosa. Admite algo mejor la acidez que la alcalinidad. El pH óptimo estaría entre 6 y 7. Prefiere la acidez a la alcalinidad.
El suelo por dentro debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de cuello.
FERTILIZACIÓN
La escarola es una especie de crecimiento rápido y no requiere grandes cantidades de abonado. Responden bien a pequeños aportes de humus de lombriz en el momento del trasplante. Una vez trasplantada le gusta una tierra mullida que hay que regar por la tarde en pequeñas dosis y edraremos superficialmente, pues a su sistema radicular, que es muy superficial, no le gustan ni la tierra encharcada ni el empajado.
POLINIZACIÓN
La inflorescencia de la escarola es un capítulo compuesto de flores liguladas de color azul. Esta inflorescencia es hermafrodita y se abre al alba y se cierra alrededor del mediodía.
La escarola son plantas auto-fecundadas pero según algunos autores, tienden más o menos a la alogamia. El polen de la escarola puede polinizar a la achicoria o endivia pero no al revés.
Son los insectos los vectores de las polinizaciones cruzadas, concretamente las abejas son los polinizadores de más eficacia.
PROBLEMAS
Hay que tener especial cuidado con las babosas y los caracoles cuando las plantas son jóvenes. También con los insectos devoradores de hojas y tallos como la Rosquilla Negra y los minadores de hojas.
Otros problemas con los que nos podemos encontrar es con la presencia de pulgón, mosca blanca y distintos tipos de gusanos, (grises, de alambre,…) y nematodos.
Como enfermedades podemos destacar las siguientes:
Hongos de suelo y basculares: Sclerotinia sclerotiorum produce podredumbres en la base de la planta y Phythium sp. colapsa el cuello de la planta.
Mildiu
: Bremia lactucae. Se inicia con una mancha aceitosa y amarillenta en la hoja que se extiende y que finalmente produce el amarronamiento y la sequedad de las zonas afectadas.
Podredumbre gris
: Botrytis cinerea. Produce un moho gris en hojas.
Oídio
: Erysiphe cichoracearuma. Producen manchas amarillas en hojas y en el envés se aprecia un vello blanco característico.
Virus
: Producen plantas amarillentas, deformadas y pequeñas, además de coloraciones extrañas en las hojas
APORTACIONES NUTRICIONALES
Aporta un elevado contenido en agua, pequeñas cantidades de hidratos de carbono y en cuanto a las vitaminas, las más abundantes son la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina y los folatos, y en menor proporción se encuentran la pro-vitamina A (beta-caroteno) y la C, estas dos últimas de acción antioxidante. Los minerales más destacables son el potasio y el magnesio.
El ácido fólico o vitamina B9 de la escarola, hace de este un alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Esta verdura también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohólicas o fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala absorción del ácido fólico.
El elevado contenido de vitamina K en esta verdura hace que tomar la escarola sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Los principios amargos la hacen indicada para estimular la secreción de la bilis y prevenir los cálculos biliares.
ASOCIACIONES
Podemos ponerla incluso después de las patatas, pero no después de un cultivo de hoja, sin repetir cultivo en 2 o 3 años.
Asociaciones favorables: zanahoria, pepino, calabaza, nabo, guisante, rabanito, coles, puerro y judías.
sociaciones desfavorables: no les perjudica ninguna planta.
CAPACIDAD GERMINATIVA
En un gramo se pueden encontrar sobre 750 semillas. La capacidad germinativa media es de 10 años.
RECOGIDA SEMILLAS
La escarola es una planta bianual pero puede producir semillas durante la primera estación de cultivo si son sembradas demasiado temprano o si son expuestas a un estrés generado por temperaturas frías en días cortos. Estas plantas no deben ser conservadas para la producción de semillas.
En otoño, elegir unas cuantas plantas hermosas y bien formadas. Arrancarlas con un buen terrón en torno a las raíces, para lo cual basta con levantar con la laya haciendo palanca.
Trasplantarlas a resguardo de las heladas durante el invierno. En abril o mayo, replantarlas en el huerto dejando 60 cm de separación entre ellas.
A principios de julio, podar unos pocos centímetros de los extremos de los tallos florales y entutorarlos. En septiembre u octubre, cortar los tallos florales (antes de la maduración completa de las semillas) y colgarlos boca abajo en un lugar bien aireado. Una vez las semillas estén bien secas, sacudirlas encima de una tela blanca limpia para recuperar las semillas y guardarlas en cajas herméticas.
RECETAS COCINA
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con la escarola, para que lo hagas a tu gusto.
TU OPINIÓN
En este apartado queremos colocar las opiniones que recibamos sobre esta hortaliza: que os parece, si os gusta, o no, si conocéis algunas propiedades, como la llaman donde vivís, o alguna anécdota ,... cualquier cosa que queráis enviarnos a secretaria@fundaciongaliciaverde.org.
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