PIMIENTOS
(Capsicum annuum)
Un pimiento picante es capaz de calentarle a uno hasta los huesos… De hecho, allá por 1912, Wilbur Scoville descubrió una forma de medir el grado de picante de los pimientos. En la actualidad se sabe que ese grado depende de la cantidad de capsaicina que contiene el pimiento, pero de todos modos, en honor a este señor, el picante de los pimientos sigue midiéndose en unidades Scoville. Para los más curiosos, un jalapeño tiene entre 2500-4500 unidades, una cayena entre 30000-50000 y la capsaicina pura 15.500.000 unidades.
Existe diversidad de sabores, de colores… (verdes, rojos, amarillos, marrones, anaranjados e incluso azules y lilas) y de formas (desde casi cuadrados hasta conos largos y delgados o bolitas como cerezas)
Se consumen en fresco, congelados, asados o en conserva. Los pimientos siempre tienen un lugar privilegiado en el huerto.
Nombre científico: Capsicum annuum
Nombre en español: Pimiento, chile, ají, morrón, pimentero
Nombre en gallego: Pemento, pimento
Nombres en otros idiomas: Pepper (inglés), Pfeffer (alemán), Piment, poivron (francés), Peperone (italiano), Pimentão (portugués)
VARIEDADES
Arnoia (Capsicum annuum)
Herbón (Capsicum annuum)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 4 años Maduración: 140 días Siembra: Enero a mayo
Características: Planta de tamaño medio que puede conseguir los 70-80 cm de altura que de la un fruto alargado y triangular de color verde oliva y longitud entre 5-10 cm. Carne fibrosa con mucha semilla en el interior y de sabor intenso que puede llegar incluso a picante. Ideales para hacer frituras. Asociar con cebolla, chirivía, guisante, zanahoria y albahaca.
Italiano (Capsicum annuum)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 4 años Maduración: 140 días Siembra: Enero a mayo
Características: Planta alta, vigorosa, de ciclo precoz y muy productiva. Frutos largos, estrechos y puntiagudos, de unas dimensiones entre 4-5 x 15-17 cm y carne fina y dulce. Ideales para hacer frituras. Asociar con cebolla, chirivía, guisante, zanahoria y albahaca. Marco de plantación: 100 cm x 50 cm.
Morrón (Capsicum annuum)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 4 años Maduración: 140 días Siembra: Enero a mayo
Características: Planta de tamaño medio-alto. Fruto con forma de corazón, de tamaño medio que se consume en distintos estados de madurez, desde verde hasta rojo. Carne gruesa de sabor dulce y con abundante semilla en el interior. Muy usado para conservas y congelados. Asociar con cebolla, chirivía, guisante, zanahoria y albahaca. Marco de plantación: 40 x 50 o 60 x 70 cm.
Piñeira (Capsicum annuum)
Piquillo (Capsicum annuum)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 1 gramo Durabilidad: 4 años Maduración: 140 días Siembra: Enero a mayo
Características: Planta de tamaño medio. Fruto de forma cónica, terminado en pico, de unos 7 cm de longitud aproximada y con superficie lisa. Color rojo intenso en su madurez. De sabor dulce con poca semilla en su interior. Muy usado culinariamente de manera asada. Asociar con cebolla, chirivía, guisante, zanahoria y albahaca. Marco de plantación: 40 x 50 o 60 x 70 cm
HISTORIA
CARACTERÍSTICAS
CULTIVO
Un@ está acostumbrado a oír desde pequeñ@ que el pimiento igual que el tomate y la patata, nos llegaron de América con los primeros viajes de Colón pero hay indicios de que en España ya había pimientos mucho antes de las colonizaciones.
La palabra pimiento igual que la palabra pimienta, provienen etimológicamente de pigmentum, es decir pigmento o sustancia orgánica colorante.
Los descubrimientos hasta el día de hoy dicen que el pimiento debió formar parte de la alimentación humana desde tiempos muy lejanos (se calcula que desde hace 9500 años), pero también no fue una planta cultivada hasta hace una fecha que ronda entre los 7000 y 5500 años. Los pueblos prehistóricos de distintos lugares de Centro y Sudamérica, consiguieron crear especies distintas de pimiento.
Los aztecas, según referencias, utilizaban el chili como condimento del chocolate, realzar el sabor de las comidas y también, al igual que el cacao, como moneda de cambio, tributo o para rituales caníbales. Los incas lo utilizaban para preparar el pescado crudo.
Del primer viaje de Colón en 1493 fue traído a Europa, Asia, África e islas circundantes. En el siglo XVI el cultivo ya estaba establecido por toda España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo, donde se estableció como complemento e incluso como sustituto de la pimienta negra, especia de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente.
Familia: Solanáceas
Planta herbácea anual, bienal o perenne de porte erecto (puede alcanzar entre 0,5 y 1,5 m de altura), aunque existen variedades casi rastreras.
El sistema radicular es pivotante y profundo de entre 70-120 cm de altura y provisto de un número elevado de raíces adventicias.
El tallo es de naturaleza angulosa aunque se convierte en cilíndrica a medida que madura la planta y es leñoso en la base. Su crecimiento es mayormente semi-indeterminado y bastante ramificado. El tallo principal de la mayoría de las variedades comerciales produce de 8 a 15 hojas antes de que aparezca la primera flor, y luego se ramifica, dividiéndose en su ápice en dos o tres ramas. Cada rama produce una o dos hojas terminando en una flor y entonces se divide otra vez en dos ramas de segundo orden, repitiéndose este patrón de ramificación.
Las hojas son alternadas, simples, enteras, ovales o lanceoladas y acaban en una punta muy pronunciada. Tienen una base en forma de cuña o aguda y un pecíolo largo (entre 1-16 cm). La lámina, de un grosor fino y con márgenes enteros, varía en tamaño considerablemente y tiene poca o ninguna vellosidad.
Las flores son de color blanco y aparecen solitarias en cada nudo. La inserción con el tallo es axilar.
El fruto es una baya de textura semi-cartilaginosa de color rojo o amarillo cuando está maduro y de tamaño y forma muy variable.
El requisito imprescindible para el cultivo del pimiento es el calor, no sólo una buena exposición sino un sol que caliente de verdad. Con esta premisa, sabremos que es mucho más fácil tener una buena cosecha en el sur que en zonas más frías, pero se puede cultivar en la mayoría de las regiones.
Para saber cuándo tenemos que empezar con la siembra, calcularemos dos o tres meses de diferencia con el repicado. En clima continental se trasplantan los pimientos a principios de junio, por lo que la siembra debe efectuarse en el transcurso del mes de marzo mientras que regiones mediterráneas el repicado se puede hacer desde finales de abril.
Para la siembra protegida, el invernadero caliente es lo ideal pero a falta de este medio, el mini-invernadero de interior es una buena opción, pues permite controlar temperatura y humedad. Otra solución es sembrar en una habitación cálida y cerca de una ventana. Podemos optar por sembrar en bandeja o en minimacetas. Esta segunda opción tiene la ventaja de que como colocamos de 3 a 5 semillas por maceta y no a voleo, evitamos el primer repicado o eliminación de plantas débiles. Si queremos estar segur@s de que las semillas no contienen gérmenes de hongos, las dejaremos 15 minutos a remojo en agua enfriada, hervida y esterilizada con unas gotas de lejía previamente.
La germinación de las semillas es bastante caprichosa y depende directamente de la temperatura. Para tener un crecimiento rápido y plantas jóvenes fuertes colocaremos las bandejas o las minimacetas cerca de una fuente de calor. Una temperatura de 25 ºC hace que germinen en una docena de días mientras que si lo hacemos a 18ºC, tardarán unas tres semanas en salir. Para que la tierra no se enfríe podemos regar con agua tibia.
Una vez germinadas las plantas debemos mantener las bandejas o las minimacetas a una temperatura elevada (sobre 20 ºC) y con mucha iluminación. Las que crecieron en minimacetas tienen que ser repicadas cuando las plantas tengan 2 o 4 hojas y pueden ser llevadas a macetas individuales.
Cuando los pimientos tienen varias semanas (a principios de mayo en un clima continental) y unas 5 o 6 hojas, hay que empezar a fortalecerlos sacándolos cada vez que la temperatura lo permita, es decir fuera de los períodos de frío. Las primeras exposiciones deben hacerse a la sombra para evitar quemaduras. Gradualmente, colocar las bandejas bajo el sol directo.
En junio, plantar las plantas en hoyos llenos de compost o de mantillo, en zigzag, con 30 cm de separación ( a los pimientos le gusta estar juntos y crecen mejor cuando están tan juntos que las hojas de las plantas maduras casi se tocan) y regar copiosamente. Antes de esto, podemos usar un acolchado con plástico negro sobre el terreno para ir “calentando motores”.
Durante el verano, cuando ya se haya formado una docena larga de frutos, podaremos las ramas hasta una hoja por encima de cada fruto para acelerar la maduración. También regar con regularidad la base de las plantas, evitando mojar las hojas.
Como cuidados de mantenimiento, eliminaremos hierbas regularmente y aporcaremos los pies para evitar que se inclinen con el viento o por el peso de los frutos.
En zonas calurosas siempre es aconsejable un empajado vegetal o mulch entre las hileras de plantas, así evitamos que el suelo se seque y reducimos la competencia de otras hierbas.
El periodo de recolección varía en función de la variedad de pimiento que plantemos. La mayoría de las variedades dulces maduran entre 60-90 días desde su trasplante mientras que los picantes pueden demorarse hasta 150 días.
A partir de julio podemos recolectar las variedades picantes (guindillas, jalapeños,…) cuando estén bien coloreadas. Esta cosecha escalonada estimula a la planta para que siga dando frutos, pero la producción irá menguando a medida que nos acerquemos al otoño.
El pimiento dulce, como el morrón se cosecha cuando el fruto todavía está verde, pero de tamaño completo. Si dejamos que el pimiento permanezca en la planta y continúe madurando, cambia el color a amarillo, naranja a rojo, consiguiendo pimientos más dulces. Los pimientos dulces se cosechan cuando tienen el color definitivo e, idealmente, alrededor de 12 cm de largo por 5-6 cm de ancho.
A finales de otoño, cosecharemos los últimos frutos y arrancaremos todas plantas cuyo destino será la quema. Evitaremos incorporar toda esta materia orgánica en el compost porque es muy probable que al final de la estación vegetativa, la planta esté infectada con oidio.
COSECHA
Le gustan los suelos frescos, profundos, ricos en humus (pero sin exceso), relativamente ligeros y ligeramente ácidos.
El pH óptimo para el cultivo es entre 5,5 y 7.
SUELO
Proporcionar demasiado fertilizante es la equivocación número uno en el cultivo de esta hortaliza. Cuando abonamos de manera excesiva, obtendremos plantas altas y de un color verde profundo, pero sin indicios de dar fruto.
Lo que no resiste es la carencia de fósforo, así que podemos incorporar un poco de ceniza de madera o algunas cerillas en el suelo, sobre todo en el momento de plantar. Sobre el fondo del hoyo practicado, echaremos unas cerillas partidas por la mitad o bien un puñado de ceniza y cubriremos con unos 5 cm de tierra. Es importante que las raíces no entren en contacto directo con el aporte.
Cuando las plantas empiecen a florecer y con el fin de conseguir una buena fructificación, podemos rociar las plantas con agua y una fuente orgánica de magnesio (por ejemplo, sal de la Higuera)
FERTILIZACIÓN
Las flores del pimiento son un poco delicadas en cuanto a las fluctuaciones de temperatura. Si la temperatura durante la noche es demasiado elevada (sobre unos 29 ºC) o si es demasiado baja (sobre 5 ºC), las flores se caerán. El cuajado del fruto se manifiesta de una manera óptima cuando las temperaturas de la noche se sitúan entre 12 y 16 ºC. Sin embargo si durante el resto del verano, las temperaturas de la noche no son altas, los pimientos tendrán poca o ninguna semilla. La falta de semillas influye de manera importante en el tamaño de los frutos.
Las flores son perfectas y auto-fecundas. Sin embargo, las hibridaciones entre variedades e incluso entre especies dependen de las condiciones medioambientales y de la naturaleza y cantidad de los insectos polinizadores. El modo de reproducción se define entonces como una autogamia preferencial. El grado elevado de polinizaciones cruzadas se debe primeramente a la presencia de numerosos insectos polinizadores y de una manera secundaria al hecho de que las anteras son dehiscentes durante 2 o 3 días después de que la flor ha florecido.
En regiones de clima templado se aconseja separar diferentes variedades de pimientos por una distancia de 50 a 100 metros mientras que en clima tropical la distancia aumenta de 500 m a 1 km.
POLINIZACIÓN
Las plantas jóvenes son vulnerables a una enfermedad llamada la pudrición de los plantones que se manifiesta como un velo blanquecino de moho que se extiende rápidamente. Eliminar las plantas afectadas rápidamente, entresacar las que crecen muy juntas para conservar las mejores e iluminar al máximo en este estadío.
Las plantas adultas rara vez padecen enfermedades o parásitos. Algunos años pueden sufrir algunos daños causados por pulgones y ácaros, contra los cuales se puede usar un insecticida vegetal como el purín de ruibarbo.
PROBLEMAS
El pimiento representa una fuente excelente de ácido ascórbico o vitamina C (dos veces más que los cítricos). La vitamina C es de importancia para el cuerpo humano porque ayuda a la regeneración de los tejidos y a prevenir enfermedades.
También contienen vitamina A, que es una de las más estables en la naturaleza (no se ve afectada por el cocinado ni por la conservación).
La característica principal de los pimientos es la presencia de capsaicina, un alcaloide muy estable que no se ve afectado por el cocinado ni el frío. Se produce en unas glándulas situadas en la unión de la placenta y la envoltura del pimiento.
APORTACIONES NUTRICIONALES
Evitar plantar después de hortalizas de la misma familia (berenjenas, tomates o patatas)
Asociaciones favorables: cebolla, chirivía, guisante, zanahoria.
Asociaciones desfavorables: colinabo, hinojo.
ASOCIACIONES
En un gramo se cuentan aproximadamente entre 150 a 200 semillas, dependiendo de la variedad. Como curiosidad y en regla general, un kilogramo de pimientos picantes generan entre 25-100 gr de semillas mientras que un kilogramo de los dulces generan entre 5-50 gr de semillas.
La capacidad germinativa media que tienen es de 3 años pero si están bien conservadas puede llegar a 8 años.
Elegir los frutos bien formados y completamente maduros (cuando la piel tenga un color más apagado) en unas cuantas plantas que se vean sanas y fuertes. Cuando están en estas condiciones es muy fácil abrir en dos el pimiento y extraer las semillas.
Es importante proteger las manos con guantes gruesos de goma, para evitar que pase la capsaicina y hacer esta operación al aire libre con el fin de evitar que las emanaciones de capsaicina generen irritación al nivel de los ojos y de las mucosas de la nariz y la boca.
Una vez extraídas las semillas, las lavamos en un colador y las ponemos a secar durante unos cuantos días a la sombra.
Guardar en cajas herméticas para su conservación.
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 100 maneras diferentes de cocinar con pimiento, para que lo hagas a tu gusto.
Recetas con pepino_1Recetas con pepino_2
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