MOSTAZA
(Sinapsis alba)
La facilidad en el cultivo unido al vivo colorido de sus flores amarillas (que además son atrayentes para las abejas) y al conjunto de sus propiedades, hacen que la mostaza tenga presencia en nuestro huerto.
De esta planta aprovechamos desde las hojas, las flores y las semillas para alimentación o para uso terapéutico. Las semillas son el producto más comercial, ya que de ahí se obtiene la materia prima para preparar la mostaza de cocina.
Como especie forrajera, los animales sólo la pueden consumir antes del período de floración, ya que tanto las flores como las semillas son tóxicas para ellos.
Nombre científico: Sinapsis alba
Nombre en español: Mostaza blanca, ajenabe, mostaza amarilla, yerbanas, jenabe blanco, mostacilla pilosa
Nombre en gallego: Mostarda blanca, xebra blanca, mostaza amarela
Nombres en otros idiomas: White mustard (inglés), Weisser senf, englischer senf (alemán), Moutarde blanche, sénevé, sanve (francés), Senape bianca, mostarda bianca (italiano), Mostarda blanca, mostardeira (portugués)
HISTORIA
Es una planta originaria de amplias zonas de Asia, Europa y América del Norte.
Según su etimología, la palabra mostaza deriva del término latino “Mustum ardens” que significa mosto ardiente, en honor a una antigua preparación que se elaboraba con mosto y mostaza, de ahí el sabor que tenía.
Varias civilizaciones usaron esta especia desde tiempos remotos, pero no fue hasta la Edad Media en la que tuvo pleno auge en la cocina tanto para sazonar los alimentos e incluso para disimular la descomposición de los mismos. Las civilizaciones griegas antiguas empleaban dichas semillas para múltiples fines. Durante la época Romana las semillas de mostaza no sólo eran usadas en el mundo culinario, pues las personas las consideraban en aquel entonces como una eficaz alternativa para tratar problemas neurológicos como dolores de cabeza y alteraciones digestivas.
Es común encontrarla en los campos incultos, bordes de caminos y actualmente en cultivos extensivos. En Europa aunque hay una cuarentena de especies distintas, sólo se utilizan la blanca, la negra y la salvaje. Todas son producidas en la comunidad europea, donde se consume en grandes cantidades desde hace 300 años. Dos ciudades, Cremona y Dijon se llevan la palma en cuanto al cultivo, una tradición que se mantiene hasta la actualidad.
CARACTERÍSTICAS
Familia: Brasicáceas
Planta anual o bianual, erecta, de hasta 1 metro de altura, de tallo macizo y follaje velludo.
Raíces delgadas y fusiformes
Tallo erecto, simple, glabro, estriado, cilíndrico y áspero al tacto, por presencia de tricomas rígidos de color blanquecino.
Hojas grandes, alternas, pecioladas y liradas-pinnadas, con un lóbulo terminal más grande. Los foliolos son sinuados-dentados. Las inferiores son más anchas que las superiores, pinnadas o pinnatífidas, con pecíolo y un lóbulo terminal de gran tamaño. Las superiores son más pequeñas y tienen pecíolos más cortos y pinnatipartidas.
Inflorescencia formando un racimo terminal. Tienen vellosidades igual que el tallo.
Las flores aparecen en el verano y son de color amarillo, con cuatro pétalos unguiculados de hasta 1 cm de largo, cuatro sépalos que miden hasta 5 mm y seis estambres. Se disponen en racimos y miden de 20 a 45 mm.
El fruto es una silicua que mide entre 20- mm, áspera en su parte inferior y un pico en forma de espada. y está incluido en una vaina redondeada, discretamente hinchada en la zona donde se sitúan las semillas, en número de cuatro o siete por cada vaina.
Las semillas son pequeñas, redondas y de color amarillo pardo y miden de 1,8 a 2,5 mm.
CULTIVO
La mostaza se puede considerar una especie bastante rentable para el huerto, ya que representa una alternativa para incrementar la rotación de cultivos. Es una especie bastante fácil de cultivar y es resistente a la sequía, a temperaturas altas e incluso a algunas heladas.
La aparición de la floración como la fructificación ocurre en el período de abril a septiembre.
Esta planta de climas templados lleva muy mal la temperatura ambiente superior a los 27 ºC. Agradece un sitio donde reciba plena luz del sol pero también se puede desarrollar en semi-sombra. Requiere de un riego pobre, ya que no aguanta grandes cantidades de agua, por lo que el suelo donde la cultivemos tiene que mantenerse con poca humedad y con un ambiente seco.
La mostaza se puede cultivar a partir de semillas o de plantón. Sembraremos a principios de primavera. La semilla de mostaza germina en condiciones de frío (sobre 7ºC en tierra), humedad y así puede emerger entre 5 y 10 días. Si la temperatura está por debajo de los 4 ºC, la germinación ocurre más lentamente.
Una vez las plántulas hayan alcanzado unos 10-15 cm y no haya riesgos de heladas, las podemos trasplantar a su lugar definitivo en suelo o en maceta. El marco de plantación es de 20 cm entre planta y planta y de 30 cm entre hileras.
COSECHA
El periodo de recolección de las hojas comienza más o menos a partir de los 50-60 días desde la siembra, o cuando la planta alcance unos 30-40 cm de altura. Empezaremos con las de la parte inferior, lo cual nos permitirá que la planta se siga desarrollando hacia arriba y poder seguir cosechando hojas, parte superior de los tallos e incluso también las flores.
Si se corta dejando unos 3 cm desde el suelo rebrotará, aunque la calidad de los nuevos brotes será menor.
SUELO
Aunque es bastante rústica, se desarrolla mejor en suelos calcáreos, franco-arenosos, fértiles, con buen drenaje pero que retengan cierta humedad.
El pH óptimo del suelo está entre 5,5 a 6,8 pero puede tolerar pH de 7,5.
FERTILIZACIÓN
Se recomienda aplicar fertilizantes orgánicos que contengan fósforo y potasio, y en menor cantidad el nitrógeno.
Esta crucífera es muy usada como abono verde principalmente por su rápido crecimiento. Podemos incorporarla en 1,5 o 2 meses, cuando ya tiene un volumen importante. A partir de este momento, el ritmo de crecimiento se reduce mucho. Aporta una gran cantidad de materia seca, ya que acaba haciendo unos tallos considerables, y por su rápido crecimiento, ahoga totalmente cualquier maleza. Las raíces no acumulan nitrógeno, pero secretan una cierta cantidad de ácido oxálico, que hace soluble el fósforo, que existe en estado insoluble, en todos los terrenos arables.
POLINIZACIÓN
La polinización de la mostaza es básicamente entomófila. Son los insectos (sobre todo las abejas) los encargados de hacer la polinización.
PROBLEMAS
La mostaza blanca presenta propiedades biocidas, las cuales pueden ser útiles para tratar algunas enfermedades fúngicas que tengan presencia en los suelos como son la Phytopthora y Fusarium. Para este remedio, se realiza una siembra directa en el campo, se deja allí hasta 90 días y se incorpora como biomasa en el suelo.
Con respecto a las enfermedades y plagas que atacan a la mostaza se encuentran Albugo candida (moho blanco de las crucíferas), Alternaria brassicae (mancha oscura de las crucíferas), Alternaria brassicicola (mancha oscura de la col), Athalia rosae (mosca de la hoja de la col), virus del amarillo de la remolacha, Brevicoryne brassicae (áfido de la col), Lipaphis erysimi (áfido de la mostaza).
Destacar también Liriomyza brassicae (minador serpentina), Mamestra configurata, Phyllotreta cruciferae (escarabajo de las crucíferas), Plutella xylostella (polilla), Rhizobium radiobacter, Rhizobium rhizogenes.
Otros patógenos un poco menos frecuentes son Aphis fabae, Ceutorhynchus obstrictus, Delia floralis, heterodera cruciferae, Hyaloperonospora parasítica, Linaria vulgaris, Lygus lineolaris, Meligethes aeneus, Meloidogyne hapla, Peridroma saucia, Phyllotreta striolata, y Pratylenchys penetrans.
Para tratar estas enfermedades y plagas se recomienda rociar las plantas con productos que contengan Bacillus thuringiensis contra las orugas, y contra los escarabajos un spray compuesto a base de piretrina.
Cuando presentan hojas con el llamado óxido blanco, se deben eliminar estas inmediatamente. Además se recomienda regar las plantas en la base del tallo para evitar enfermedades foliares por la humedad que retengan las hojas.
Para la mosca blanca podemos usar el cultivo asociado de los tagetes, los cuales contribuyen al control de plagas en tres formas, la primera es su olor, que es un elemento disuasorio para la mosca blanca, sus raíces también exudan químicos alelopáticos y finalmente atraen a las mariquitas, los sírfidos y las micro avispas (se alimentan de su néctar), que son predadores de los pequeños insectos, en particular, los áfidos o sus larvas.
APORTACIONES NUTRICIONALES
Las semillas se componen de un 30% de aceite que puede ser comestible mientras sea rectificado y refinado. Este aceite se usa mucho en la cultura de India y Nepal para preparar multitud de platos.
Contiene prótidos, sinapina (le da a la mostaza un sabor amargo), mucílago y sinalbina (glucosinato responsable del peculiar sabor ardiente). Sus hojas tienen astragalina y nitratos.
Los ácidos grasos insaturados son el ácido erúcico (50%), el ácido oleico (30%) y el linoleico (20%) y encontramos también ácido palmítico, esteárico y gadoleico.
Los carbohidratos principales son la celulosa, la fructosa y la arabinosa. Como vitaminas destacar la presencia de Vitamina C, riboflavina y niacina.
Los aceites esenciales principales son el hidroxibencil-isotiocianato y el alil-isotiocianato (los isotiocianatos tienen acción antioxidante). Característico también es el ácido mirónico, que en contacto con el agua se convierte en la enzima mirosinasa.
Popularmente se usa para tratar afecciones reumáticas, pulmonares y digestivas así como tiene un efecto antibiótico pero se debe tener cuidado de no consumir demasiada mostaza, ya que ésta tiene altos niveles de sodio y puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas.
ASOCIACIONES
Asociaciones favorables: repollo, puerro, acelga, zanahoria, tomate, albahaca.
Asociaciones desfavorables: no se conocen.
CAPACIDAD GERMINATIVA
En un gramo se cuentan aproximadamente 700 semillas.
La capacidad germinativa media que tienen es de 5 años pero si están bien conservadas puede llegar a 9 años.
RECOGIDA SEMILLAS
La recogida de las semillas tiene que esperar hasta verano u otoño, cuando las vainas que quedan después de caer las flores estén secas. Recogemos con cuidado todas las vainas y las ponemos en un recipiente, saco o bolsa donde podamos machacarlas o incluso podemos estrujarlas con la mano, para liberar las pequeñas semillas.
Venteamos para eliminar los restos de vainas o si usamos un recipiente como un cubo, podemos llenarlo de agua así eliminaremos los restos de vainas más fácilmente puesto que éstos quedan flotando mientras que las semillas van al fondo.
Secar bien las semillas antes de almacenarlas en un recipiente hermético.
RECETAS COCINA
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar maneras diferentes de cocinar con la mostaza, para que lo hagas a tu gusto.
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