GUISANTES
(Pisum sativum)
El guisante verde es una leguminosa que se consume en estado de inmadurez. Los granos que componen la vaina tienen una textura un tanto acuosa y nos proporcionan fibra, vitaminas, oligoelementos y proteínas.
Los tirabeques o bisaltos pertenecen al mismo género pero la especie es “arvense” y aunque el cultivo es idéntico al del guisante verde, la manera de degustarlo es en vaina fresca.
Las variedades de guisante se clasifican según varios criterios como pueden ser la precocidad (tempranos, medios y tardíos), forma de la semilla (lisa, arrugada), color de la semilla en la madurez (verde, amarilla, blanca) o por el tamaño de la planta (enana cuando el tallo no sobrepasa los 90 cm de longitud o de crecimiento indeterminado, trepador o de enrame cuando el tallo sobrepasa el metro).
Nombre científico: Pisum sativum
Nombre en español: Guisante, arveja
Nombre en gallego y portugués: Chícharo, ervelha,
Nombres en otros idiomas: Pea (inglés), Erbse (alemán), Pois (francés), Pisello (italiano).
VARIEDADES
Enrame (Pisum sativum)
Categoría: Fruto Cantidad aprox: 30 gramos Durabilidad: 5 años Maduración: 120 días Siembra: Septiembre a diciembre, y febrero a mayo.
Características: Planta de semi-enrame que puede conseguir desde los 50 incluso los 80 cm de altura con flores de color blanco. Vainas con contenido entre 5-9 granos de tamaño pequeño. Con cierta rusticidad, resiste más fácilmente a las condiciones desfavorables de humedad y frío. No soporta el calor en exceso ni el tiempo muy seco. Asociar con la mayoría de las plantas: Achicoria, apio, berenjena, espinaca, fresa, judía, perejil, pimiento, rábano, lechuga, maíz, nabo, patata, pepino y zanahoria. Marco de plantación: 30 x 40 cm.
Lágrima:
Su extraordinaria calidad le ha merecido la denominación de "caviar vegetal"
Sarria:
Para encontrar su origen tendríamos que remontarnos a tiempos del Neolítico, al menos 7.000 años antes denuestra era, en lo que hoy llamamos Oriente Medio, de donde llegó hasta la hoy Europa Central. El uso deguisantes verdes se conoce desde hace mucho tiempo. Los arqueólogos incluso han descubierto restos encasas que datan de la Edad del Bronce. Los antiguos griegos lo cultivaban y lo comían, llamándole “pison”.Luego fue cultivado por los romanos (300 años a.C.), entre quienes era conocido como “pisum”. Lo consumíancomo puré, por lo que se cree que etimológicamente su nombre procede del sánscrito “pish”, que significamachacar, aplastar o pisar. Se comenta que el extravagante emperador romano Heliogábalo, famoso por sussuntuosos banquetes en los que el despilfarro era la norma, servía los guisantes cocidos mezclados congranos de oro o lentejas aderezadas con piedras preciosas. Hasta finales de la Edad Media no hay evidenciasde que los guisantes se comieran frescos. Cerca del año 1500 se puso de moda en Francia comer guisantesdulces o de jardín, y este hábito se extendió a todos los reinos de Europa. Los guisantes eran uno de losalimentos favoritos del rey francés Luis XIV y de su esposa Mª Teresa de Austria, quien en su palacio deVersalles, daba suntuosos banquetes en los que los guisantes formaban parte de la guarnición de carnespreparadas a esos efectos y presentadas en refinados platos de porcelana.Los primeros colonizadores ingleses llevaron el guisante a Norteamérica en el siglo XVII, donde prosperógracias a la temperatura y humedad de su clima extendiéndose por muchos Estados de la Unión. Se constituyóen el alimento preferido por los indios, que lo comían cocido con trozos de carne de búfalo. Es gracias a susestudios usando guisantes como apoyo, que el sacerdote austriaco George Mendel descubre las bases de lasleyes de la herencia. En 1866 publicó sus primeros resultados, destacando especialmente la uniformidad de loshíbridos de primera generación. Mendel luego establece la ley de la llamada pureza de los gametos.El sacerdote descubre así las bases de una ciencia ahora llamada la genética.
Familia: leguminosas
Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos.
Los tallos son trepadores y angulosos; respecto al desarrollo vegetativo existen unas variedades de crecimiento determinado y otras de crecimiento indeterminado, dando lugar a tres tipos de variedades: enanas, de medio enrame y de enrame.
El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda.
Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que son unas estructuras especializadas para que se puedan sujetar a distintas superficies o a otras plantas.
La inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, que se inserta por medio de un largo pedúnculo en la axila de las hojas.
Cada racimo lleva generalmente 1 ó 2 flores, pero también hay casos de tres, e incluso 4 y 5, aunque estos últimos son raros.
Las flores se definen como papilionáceas, y tienen un solo plano de simetría. Consta de 5 sépalos, siendo los dos superiores variables, tanto en forma como en dimensiones.
Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o rugosas (consumo directo).
En general el guisante es un cultivo de invierno-primavera.
Debemos tener en cuenta que crece bien con temperaturas de 15-20 º C y soporta bastante bien el frío y algunas heladas débiles, por eso en climas suaves se puede sembrar en otoño, prolongándose su ciclo hasta finales de primavera. En cambio en climas más fríos tendremos que esperar a sembrarlo en cubierto, en enero o febrero, para trasplantarlo y que siga creciendo durante toda la primavera o sembrarlo directamente en el bancal en abril. La siembra de otoño es muy interesante porque el guisante pasará el invierno creciendo muy poco pero, en cuanto pase el invierno, crecerá rápidamente ofreciendo una importante cosecha muy temprana, cuando la actividad de los insectos es prácticamente inexistente.
Si enlazamos este cultivo con otros de primavera, disfrutaréis de guisantes frescos durante mucho tiempo.
Si sembramos en invernadero o lugar protegido para luego trasplantarlas, pondremos las semillas separadas 3 cm y en líneas. Si sembramos ya en tierra la prepararemos bien dejándola limpia de hierbas y mullida.
Verificaremos si nuestras semillas están infestadas por el falso gorgojo del guisante (Bruchus pisorum) poniéndolas en remojo en agua el día anterior a la siembra. Las que flotan albergan probablemente el insecto y deben desecharse.
La germinación del guisante es rápida, entre 12 días y 3 semanas después de la siembra.
Cuando las plantitas estén levantadas les haremos un ligero aporcado, poniéndoles tierra al pie y cuidando de fijar bien los tutores, que clavaremos en tierra al menos 30cm.
Como tutores para las variedades enanas será suficiente un hilo o una red bien sujeta cada cierto tramo por estacas.
Para las variedades de enrame, que pueden alcanzar 1,80 m de altura, haremos como con las alubias verdes, poniéndoles un buen apoyo con cañas, varas de avellano o una amplia red. Los tutores los colocaremos cuando las plantitas tengan ya unos 15cm de altura y ellas mismas se sujetarán con sus zarcillos.
Situación:
le gusta el sol pero no se desarrolla bien en áreas calurosas o con sol excesivo.
Clima:
Preferencia por climas templados y húmedos.
Riego:
no soportan ni la sequía ni el exceso de agua, por eso el riego será moderado entendiendo esto por un riego abundante y espaciado del siguiente en vez de riegos escasos y continuos.
Marco de plantación:
30 x 40 cm
Un truco para fortalecer a las plantas y ganar en producción es hacer como con la mata del tomate, cortar su crecimiento o podar la planta por encima de la 5ª floración en las variedades precoces y después de la 8ª floración en las medianas y tardías.
Es importante no remover la tierra cuando las plantas empiecen a florecer, ya que se perjudica a las raíces y con ellas, a la floración.
El ciclo vegetativo es bastante rápido, pues la cosecha se realiza entre tres y tres meses y medio después de la siembra en las variedades tempranas y cuatro meses después en las tardías.
Lo vamos a cultivar para su consumo tierno, verde, pero si queremos un alimento de verdad nutritivo elegiremos cultivar el guisante para recolectarlo y guardarlo seco.
La ternura del guisante depende de la “edad” del mismo. En un guisante sembrado a comienzos de marzo podremos recoger las primeras vainas con sus guisantes plenos y redondos 12 semanas más tarde. Al tener una floración escalonada, para cogerlos en buena sazón daremos un repaso por las matas cada tres días y así hasta que termine de dar frutos.
Los bisaltos o variedades para comer con vaina se cogen antes de que engrosen los granos; los de desgranar esperaremos a que estén redondos y bien formados pero antes de que se endurezcan, salvo si son variedades para comer en grano seco, para purés, que se cosechan con la mata entera y luego se ponen a secar para limpiarlos fácilmente.
Para cosechar todos ellos, cortar el pedúnculo de la vaina entre las uñas del pulgar y del índice o mediante unas tijeras.
Las vainas más bajas son las que más pronto maduran.
HISTORIA
CARACTERÍSTICAS
CULTIVO
COSECHA
Podemos sembrarlos en todo tipo de tierra, pues se adaptan sin demasiadas dificultades a todos los huertos. Prefiere las tierras ahuecadas, bastante ligeras, bien drenadas y airedas, aunque no sean muy profundas.
No soporta bien las pesadas y húmedas, donde crecerá con dificultad y producirá escasa cosecha. La tierra caliza tampoco es muy adecuada, porque el guisante tenderá a amarillear debido a la clorosis férrica o dificultad para asimilar el hierro. En cuanto a la salinidad la tolera medianamente.
Admite cierta tendencia ácida o alcalina.
SUELO
No es un cultivo muy exigente en materia orgánica.
Se cree que no necesitan N porque van a fijarlo del aire pero eso es a partir de que la planta alcance un cierto tamaño. Será interesante incorporar algo de humus en el arranque. Luego evitar los estercolamientos y todo tipo de abonos nitrogenados, que lo que harán es que la planta sea más vulnerable a los ataques de los insectos y que disminuya la cosecha.
Nunca enterrar la planta en compost o estiércol más descompuesto.
FERTILIZACIÓN
El guisante se considera como una especie estrictamente autógama.
La polinización, en regla general, se efectúa mediante un proceso denominado cleistogamia, el cual es un mecanismo de reproducción por la cual la flor se autopoliniza y se autofecunda debido a que la misma permanece cerrada.
Los vectores de hibridación natural son los megaquílidos o abejas de lengua larga y los xylocopa o abejorros carpintero.
Se aconsejan una decena de metros de aislamiento entre dos variedades de guisantes para mantener la pureza de la variedad.
POLINIZACIÓN
Los principales depredadores de los guisantes son los caracoles y babosas, sobre todo cuando las plantas son pequeñas y los pájaros cuando las plantas están más desarrolladas. Para éstos últimos conviene colocar una red o malla anti-pájaros.
El gorgojo de la hoja del guisante, o Sitona lineatus, daña la hoja de los mismos, dejando los bordes “comidos”, lo que produce una reducción de la superficie foliar y un consecuente retraso en el crecimiento. Una manera de disuadirlo es espolvorear ceniza por la mañana, cuando las hojas están mojadas de rocío.
Para el pulgón, un buen preventivo es regarlos al pie, una semana después de hecho el trasplante, con extracto de ortiga.
Durante el crecimiento, la ortiga en el riego les protegerá del pulgón fortaleciendo a las plantas. Si el ataque es fuerte debido a un tiempo caluroso pulverizar jabón potásico.
El oidio es la enfermedad principal de los guisantes durante el verano. Este hongo aparece demasiado tarde para comprometer la cosecha pero en las siembras tardías puede hacer daño. Como preventivo es muy útil aplicar decocciones de cola de caballo o, si ya tenemos el problema y es importante, espolvorear azufre en caso de ataque precoz. También puede ayudar pulverizar purín de ortiga cada 15 días y regar el suelo con regularidad en la base, sin mojar las hojas.
PROBLEMAS
Una ración de 100 gramos de guisantes contiene tan sólo 80 kcalorías.
Son ricos en fibra, bajos en azúcares y una fuente moderada de vitaminas A, C, vitamina B1 y B2 y vitamina K.
También nos aportan potasio, fósforo, calcio, hierro y sodio.
APORTACIONES NUTRICIONALES
En las rotaciones esta leguminosa aportará a la tierra el nitrógeno que ha tomado de la atmósfera y lo ha fijado con bacterias del género rizhobium que viven en simbiosis con sus raíces. Para aprovecharlo, al final de la cosecha hay que cortar la planta y dejar dentro de la tierra las raíces para que se descompongan en ella, dejando los nodulitos de nitrógeno a disposición de los cultivos siguientes.
Asociaciones favorables: zanahoria, apio, rábano, col, lechuga, nabo, pepino, maíz, ajo y cebolla.
Asociaciones desfavorables: los de la misma familia como el haba y la judía, patata, puerro y tomate.
ASOCIACIONES
Las semillas de guisante tienen una ligera latencia.
El peso medio es de 20 gramos por unidad.
Las semillas de guisante tienen una duración germinativa media de 3 años, aunque pueden conservar una facultad germinativa de hasta 8 años.
Es aconsejable emplear para la siembra semillas que tengan menos de 2 años desde su recolección.
En las variedades de grano arrugado la facultad germinativa es aún menor.
CAPACIDAD GERMINATIVA
Para recoger semillas, es necesario dejar madurar algunas plantas vigorosas. Aquí si somos algo observadores podremos ir seleccionando y mejorando la variedad, marcando las que tienen las vainas más largas y mayor número de granos,…
Las vainas están maduras cuando tienen un aspecto parecido al de un pergamino. Antes de que se abran, arrancar los guisantes y ponerlos a secar unos cuantos días en manojos, cabeza abajo, en un lugar sombreado y aireado.
Desgranar y guardar los granos en cajas herméticas dentro de la bandeja de verduras de la nevera después de haberlas expuesto unos cuantos días a -2 ºC.
RECOGIDA SEMILLAS
A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar más de 1000 maneras diferentes de cocinar con guisantes, para que lo hagas a tu gusto.
RECETAS COCINA
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