CHIRIVÍA
(Pastinaca sativa)

 

Es una hortaliza de raíz y al igual que la zanahoria, con la que durante mucho tiempo se la confundió, pasó de ser recolectada silvestre en Asia y en la hoy Europa a ser seleccionada durante generaciones hasta obtener un alimento aromático, suave al paladar, con diversas propiedades y que servía tanto para cultivo humano como para forraje. Era muy popular, fácil de cultivar y apreciada por los campesinos, pero no tanto en las ciudades, de ahí que poco a poco fuera destronada por las patatas, salvo en países nórdicos, Gran Bretaña y norte de África, desde donde ha vuelto con fuerza por sus cualidades y posibilidades. En cocina la chirivía la podemos preparar cruda y rallada, así sólo ya es muy rica. También podemos asarla, saltearla, freírla, cocerla en agua o cocerla al vapor, cuece antes que la zanahoria, es más aromática, más dulce y más nutritiva que esta, de ahí que fuera más apreciada que el nabo.
En sopas, potajes e incluso en cremas, será también buena acompañante de asados, incluso prepararla como chips, para un aperitivo o en patés vegetales. Hay quien prepara una confitura (cortada en trozos, se cuece lentamente hasta que espesa como una melaza).

 

Nombre científico: Pastinaca sativa
Nombre en español: Chirivía, apio de campo, nabo blanco, pastinaca, quirivía, nabicol, zanahoria blanca.
Nombre en gallego y portugués: cherivía
Nombres en otros idiomas: Parsnip (inglés),  Pastinake (alemán), Panais (francés), Pastinaca (italiano). 

 

El primer rastro de chirivía se reveló en los monasterios de la Edad Media. Entonces se trajeron cajas enteras de Alemania que permitieron a los cocineros del momento hacer una nueva receta todos los días.
La chirivía tiene orígenes lejanos en Europa Central. Durante mucho tiempo se confundió con la zanahoria y no fue sino hasta el siglo XIX que el naturalista sueco Linné solucionó el problema al atribuir un género botánico propio.
Conocida en Italia y luego en Grecia, su uso se mantuvo culinario pero también medicinal. Se cuenta que el emperador romano Tiberio amaba tanto esta verdura que la traía de la orilla del Rin todos los años a Roma. Incluso se dice que impuso a sus cocineros que se la prepararan de manera diferente todos los días.
Su difusión hacia Europa occidental aún se desconoce. De hecho, hasta el Renacimiento, la historia de la chirivía era como la de las zanahorias. Se hicieron confusiones entre sus dos vegetales.
En la Edad Media, la chirivía era una de las muchas plantas medievales cultivadas en los monasterios. Con el nabo sirvió como alimento básico para la gente. La nobleza la despreció, acusándola de ser mala para la salud y llamarla una buena "buena carne de Cuaresma".
El cultivo de la patata creció rápidamente en todo el viejo continente y pronto las chirivías son eclipsadas por esta nueva verdura.
Sólo los ingleses y los habitantes del noreste de Europa la continuarán consumiendo regularmente.

 

La chirivía es una especie bienal con una raíz primaria carnosa, con un fuerte olor y generalmente bastante alargada color blanca cremosa. Las hojas son pinnadas. La roseta, con crecimiento erecto, tiene entre 40 y 80 cm de altura. Las flores son amarillo-verdes y crecen en umbelas. La semilla es un fruto seco (diaceno). Cada flor da 2 semillas.

 

El ciclo de la chirivía se basa en que en el primer año crecen largas hojas y una raíz carnosa. Cuando el invierno llegue, desaparecerán las hojas y quedará visible sólo una roseta de pequeñas hojas. Por debajo seguirán engrosando las raíces, más o menos largas según la variedad, y muy carnosas. El segundo año engrosarán más las raíces, crecerá el tallo y florecerá en junio, recogiendo su semilla en agosto.

La germinación de la chirivía es caprichosa. Se puede sembrar en febrero (en semillero protegido) y hasta mitades de junio de forma escalonada, o bien una sola siembra entrado mayo. En climas de inviernos suaves podemos hacer una segunda siembra en septiembre-octubre. Las semillas en golpes o puñados de 5 semillas, porque así tendrán más fuerza para brotar de la tierra. Los espaciaremos de 15 a 20 cm, y las filas las separaremos 30-40 cm. Como las escardas posteriores son esenciales, la sembraremos en filas bien rectas, con ayuda de un cordel. Incluso hay quien mezcla con semilla de rábanos, porque brotarán antes y nos indicarán dónde está sembrado, de manera que podremos ir retirando todas las adventicias que hayan surgido antes de que salga la chirivía (tardará en salir de 10 días a 3 semanas). Una vez puesta la semilla a 1 cm de profundidad la cubriremos con tierra, regamos y pondremos un acolchado. Mantendremos la tierra húmeda mientras dura la germinación y hasta que aparezcan las primeras hojas. Cuando tengan medio palmo de altura haremos un aclareo dejando una planta por golpe y volveremos a acolchar con hierba seca, paja o virutas de madera de poda. Luego le haremos como mínimo dos escardas, de paso que mullimos la tierra.
pH óptimo: Entre 6-7
Insolación: Situar a pleno sol 
Le gusta compartir espacio con ajos, cebollas, guisantes, judías, pimientos y rábanos.
Se podrán conservar en una zona fresca o en la nevera.

 

Transcurridos 4 meses después de la siembra en primavera (unos 8 meses después de la siembra en otoño) podremos obtener la primera cosecha de raíces. Hay que cavar bastante en un lado y luego ir aflojándolas con una horca para sacarlas enteras. En caballón y en tierra bien suelta es más sencillo. Cuando llegue el invierno si no las hemos consumido todas podemos retirarlas y guardarlas o dejarlas engrosar para el siguiente año.

 

Es de las plantas denominadas ruderales, del latín ruderal, escombro. Es decir, las que crecen en hábitats alterados por la acción de los humanos, ya sea orillas de caminos, campos de cultivo abandonados, zonas limítrofes llenas de escombreras… y también prados pedregosos y secos, calizos, preferentemente limosos y ricos en nitrógeno, vecina de la achicoria silvestre y del cardo borriquero.
Como la mayoría de las hortalizas de raíz, prefiere los suelos sueltos y profundos, ricos en humus y bien drenados. Además , requiere de una tierra neutra o ligeramente calcárea.
En cambio, ofrece malos resultados en terrenos pedregosos.

 

Cultivarla en tierras calizas y bien nutridas, porque no le van bien las tierras pesadas ni el estiércol fresco. Esto nos indica que deberemos aportar estiércol bien descompuesto o compost con mucha antelación. Y lo mismo que le gusta la proximidad del mar, le van bien los abonados con algas marinas como el Fucus vesiculosus, o sargazo vejigoso, y el lithothamne.

 

La floración comienza el segundo año en junio, y como es una planta hermafrodita primero florecen las flores masculinas y luego las femeninas, de ahí que se limite la autofecundación. La polinización está asegurada por los insectos.

 

 

 Es un cultivo rústico, al que se le conocen pocos problemas. Por ejemplo es menos sensible a la mosca que la zanahoria, a la que afecta mucho, de ahí que se llame “mosca de la zanahoria”. En cambio le puede afectar una enfermedad criptogámica, el cancro de la chirivía (Itersohilia pastinacae), responsable de fisuras y manchas negras en la parte alta de la raíz, que puede llegar a pudrir, sobre todo en siembras precoces. Puede ser bueno pulverizar de tiempo en tiempo una tisana de ortiga, en particular en primavera o en tiempo seco o en caso de afectaciones de pulgón negro, lo cual es bastante frecuente en las chirivías en el segundo año, en particular sobre las inflorescencias. El mildiu puede presentarse como manchas oscuras en las dos caras, con algo de mohosidad blanquecina ligeramente violácea. A los primeros síntomas aplicaremos caldo bordelés en cara y envés y si es preciso repetiremos la aplicación. La roya se manifiesta por unas manchas rojizas en las hojas. En este caso no hay tratamiento y es mejor arrancar cuanto antes las plantas afectadas y quemarlas para evitar que contaminen a las demás.

 

Su contenido en aceites esenciales hace que este alimento sea interesante para añadirlo a nuestra dieta. Pero su contenido en furanocumarinos, aparte de darle un aroma particular, en años secos puede producir fotosensibilidad o quemaduras en la piel si en verano rozamos la piel de brazos o manos en sus hojas, cuando todavía tienen rocío. En positivo, esta cualidad medicinal se traduce en que puede fortalecer la piel y nuestro sistema inmunitario, también fortalece y desintoxica el organismo de quien la come habitualmente. La infusión de flores, hojas y raíz se aplica en tratamientos contra el insomnio y la falta de apetito.
Especialmente rica en fibra, nos protege de trastornos del aparato digestivo y también tiene propiedades diuréticas. Además, comerla nos aportará calcio, fósforo, hierro, magnesio y mucho potasio que favorece la salud cardiovascular, trazas de cinc, cobre, manganeso y cromo, así como vitaminas A, E, del grupo B y C, y ácido fólico.
La raíz de chirivía contiene más vitaminas y minerales que la zanahoria, entre ellas vitaminas de los grupos A, B, C, y minerales tales como potasio, fósforo, calcio, y sodio. Contiene también ácido ascórbico, niacina, riboflavina, tiamina, un 80% de agua y sin apenas calorías, por lo que es muy interesante introducirla en cualquier dieta, especialmente en dietas hipocalóricas

 

Después de cosechar esta hortaliza no repetiremos cultivo de chirivía ni de la familia de las umbelíferas en al menos 3 años.
Debido a su baja demanda de elementos, vegetales de raíz cuyas chirivías usualmente se colocan al final de la rotación.
Los precedentes a evitar son cereales (contra pythium), brassicaceae como colza (contra esclerotinia), frijoles (contra esclerotinia), alfalfa y prados (contra exceso nitrógeno y la presencia de insectos del suelo), apiaceae y maíz (contra rizoctonia).
Los precedentes favorables son las liliáceas (puerro, chalota, ajo, cebolla), coliflores, manzanasy brassicaceae (nabos, rábanos).
Como asociación es una hortaliza de raíz que se lleva bien con puerros, cebollas, guisantes, lechugas, rábanos y diversas plantas aromáticas, en especial la salvia y el romero.

 

Las semillas tienen una vida muy corta, como mucho dos años, de ahí que a veces las compradas no germinen bien. La mejor tasa de germinación se obtiene de las semillas del año anterior.

 

 

Una buena raíz pesa de media 375 gr. Se han cogido de hasta de 2,5 kg.. La semilla podemos recogerla de las plantas que dejamos en tierra y han seguido su proceso, pero para hacer una selección es preferible arrancar las raíces, para evitarles los períodos excesivamente húmedos y fríos, retirar las que en sus hojas tengan síntomas de enfermedad criptogámica (hongos) y guardar sólo la raíz en lugar fresco para luego en primavera replantar las más selectas.. Almacenado a 1 ºC y con un 98% de humedad relativa se puede conservar de 2 a 6 meses. La chirivía se marchita antes que la zanahoria si el aire no es suficientemente húmedo Las dejaremos tapadas con barquillas de fruta colocadas sobre telas (pero no de plásticos que no dejan transpirar). Al final del invierno o fuera ya de heladas y en cuanto la tierra esté seca volveremos a seleccionar las raíces para poner las mejores en tierra, a una distancia de 30 cm entre ellas y al menos 60 cm entre filas, para que tengan buena ventilación y las umbelas se desarrollen en todo su vigor. Plantaremos las raíces sin recubrir el cuello y cuando desarrolle el tallo les pondremos un tutor, pues alcanzará gran altura y no podemos dejarla a merced del viento. Suprimiremos las primeras umbelas y dejaremos las umbelas grandes. También seguiremos regando y escardando. En agosto podremos recoger la semilla. Hay quien las corta y las pone a secar a la sombra o quien sin cortarlas pone una bolsa de papel bajo la umbela. Luego las pondremos a secar a resguardo.

 

A continuación te ofrecemos una serie de links en los que podrás encontrar maneras diferentes de cocinar la chirivía, para que lo hagas a tu gusto.

Recetas de cocina 1
Recetas de cocina 2

 

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